Hemma hos oss vankas det inte sås särskilt ofta. Det höjer naturligtvis prestationsångesten när vi verkligen har sås.
Till skillnad från min svärmor, som är en riktig såsdrottning (hennes brunsås är bara så fantastisk) och kan föra ett vettigt samtal i telefon, vispa sås och duka på en och samma gång, måste jag k-o-n-c-e-n-t-r-e-r-a mig på såsen, annars bommar jag den.
Inte särskilt otippat har béarnaisen runnit tillbaka in på våra tallrikar de senaste åren på samma gång som den allmäna fettskräcken sjunkit undan.
Det är lätt att gilla béa, den har allt. Hollandaisen däremot är som den lite tråkigare systern i sammanhanget och saknar det där tydliga avstampet som béan tar i schalottenlök, dragon och vinäger innan den går över i en emulgerad smörflod. Fast det där är ju i och för sig en sanning som går att ompröva:
Japonaisesås
Receptmakare: anna billing
Portioner: 2-2,5 dl
Tid: 15 minuter
Häromdagen svängde jag ihop en hollandaise till pocherad lax med wasabi, limesaft och -skal i, den blev riktigt fin. Lät den vara lite tjockare än vanlig hollandaise också – det är ju ett fritt land.
- 150 g smör
- 3 äggulor
- 3 msk vatten
- 1/2 lime (saft och skal)
- 2 tsk wasabi
- salt och vitpeppar
- Smält smöret, förslagsvis i microvågsugn. Ta bort det vita skummet på ytan och låt svalna.
- Riv det yttre skalet, zesten av en halv lime. Pressa ut limesaften ur halva frukten i en liten skål. Du kan ev behöva den andra halvan sedan också om du vill ha mer syra i såsen. Här är för övrigt ett bra limetips.
- Knäck gulor och vispa ihop med vatten i en tjockbottnad kastrull tills den är skummig och lätt. Blanda ner limezesten och wasabin.
- Flytta över kastrullen till en spisplatta med låg värme, tillsätt limesaften och vispa i några minuter tills blandningen tjocknat.
- Häll det smälta smöret långsamt i en tunn stråle under konstant vispning så att fettet fångas upp av äggen. Skulle såsen skära sig så är det bara att upprepa proceduren: ta en ny kastrull med en äggula och tillsätt blandningen till ägget i en fin stråle så – simsalabim – är allt bra igen.
- Smaka av såsen. Mer lime? Tunna med lite vatten? Salt och peppar?
- Servera snarast. Såsen kan hållas varm i ett ljummet vattenbad i cirka tjugo minuter eller så, men låt annars bli konstiga återuppvärmningsförsök, den skär sig toklätt. Gäster som inte kan hålla tiden får skylla sig själva.
Kommentarer
8 svar till ”Hollandaise/Japonaise?”
Gillar dina tankar, Anna, wasabi är en ny favoritkrydda i maten, går att göra mycket kul. Eminent även i spenatsoppa, har jag märkt! (http://njutmaten.blogspot.com/2009/11/spenat-wasabi-sant.html)
Säljer ni färsk wasabi i butiken?
(Jag tänker på bilden)
Jättebra och ganska enkelt tips, för Hollandaisen är verkligen tråkig i vanliga fall. Man önskar ju alltid att den skulle smaka mera!
Men vad skulle passa bra till din upphottade? Kanske nåt mer smakrikt än sparris är på sin plats?
Mikaela: I spenatsoppan? Det låter spännande. (Länken funkade inte, du får gärna posta den igen).
Örjan: Nej, men det kanske vi borde. Vi har ganska många japanska gästforskare och utbytesstudenter som handlar hos oss som säkert hade gjort vågen. Ja andra wasabiälskare också för den delen…
OT:En japansk forskare blev så förtjust i Zoegas Skånerost och Noblesse när han var i Sverige att han regelbundet brukar maila in beställning. Vi skickar paket till Osaka några gånger per år.
Hej Annelie! Jag åt såsen till pocherad lax och det var riktigt gott. Säkert fin till panerad fisk också.
Min bea och hollandaise skär sig fortfarande tre gånger av fyra, men tendensen ser åtminstone ut som att det blir lite bättre för var gång. Vad tror du om en liten klick miso i eller förtar kanske umamin syrans friskhet?
Vi äter inte heller sås särskilt ofta, men det ska erkännas att jag blir bra sugen att smaka din gröna variant! :-)
Fredric L: Känner igen det där, man liksom måste ha ångan uppe för att det ska bli riktigt bra. Tveksam till att blanda in miso också, om du nu vill fortsätta hålla dig i hollandaise-regionen hade jag inte bytt ut för många spelare på en och samma gång. Hollandaisens fördel är ju att den är ren i smakerna (här med en liten extra kick då). Kanske miso på laxen? http://bit.ly/8xm3S2 fast den är godare pocherad till just det här…
Tina: Kul! Jag var tidigare lite syrak på sås, för jag vispade bara sås till bjudmiddagar och då skar den sig så ofta på grund av att jag tappade fokus i villervallan. Nu ser jag till att göra sås till familjen (barn + sås = sant) lite då och då istället så den inte blir en biggie när det gäller.
Intressant och gott det låter med wasabi i hollandaisen. Brukar inte köra med hollandaise så ofta, ibland tycker jag den är lite för “mesig” ;-) men lite wasabi kan nog “tuffa” till den!