Recept: Lammgryta med tomat, aprikoser, kardemumma och svarta linser

“Du är som en julgran bland martallar”, sa jag till den något konsternerade Mattias Kron på White Guide-spektaklet idag. Och nog lyste han upp med sin bjärtrutiga skjorta och…ja, jag minns inte vad i övrigt han hade på sig mer än att det livade upp. Hur som helst avslöjade han att han ska bli chefredaktör för Mat&Vänner och göra den till Nordeuropas bästa mattidning. Visserligen har jag alltid varit skeptisk till det geografiska begreppet Nordeuropa men Gourmet kan sannerligen behöva en eldgaffel i röven. Och Mattias har extremt hög matkompetens och en glödande passion även om han, likt de flesta excentriker, ibland brister i fingertoppskänsla. Med stabila medarbetare kan det bli hur bra som helst. (Och nej, jag är inte ett dugg sugen på att bli chefredaktör, inte min grej.)

Gourmet har gjort en otroligt stor taktisk miss när de förlorat sponsorskapet för White Guide till Mat & Vänner. Mycket av kockarnas trofasthet och respekt för Gourmet har legat i att tidningen på något mystiskt sätt varit nära nog synonym med Sveriges mest inflytelserika krogguide. De extrema matnördarna har de redan tappat i och med att tidningen förflackats och senaste numret var ganska bedrövligt för oss. Bland de få ljuspunkterna märks Bjerke och Francke och de enstaka inhoppen av receptmakerskan Elisabeth Johansson. Kanske har Gourmet vunnit nya läsare men tidningen har förlorat sin ursprungliga särart; och sen kan man tycka vad man vill om den. Visst behövde tidningen förändras och förfolkligas, men inte tunnas ut så till den milda grad.

Hur som helst man blir hungrig av att gå på kalas och bara få fjösig fingermat. När jag kom hem hade Johan värmt på gårdagens lammgryta. Och som små många lammgrytor var den godare dagen efter.

PS. Jag har utlovat en recension av Frantzén/Lindeberg. Den kommer. Det vara bara så överväldigande att jag måste smälta det lite först.

Lammgryta med tomat, aprikos, linser och kardemumma

Receptmakare: Lisa Förare winbladh

Portioner: 6-8

Tid: 3 1/2 timme, minst

Jag vet inte hur många gånger jag ska behöva upprepa att gryta är snabbmat. Den effektiva arbetstiden är kort. Belöningen riklig. Du kan peta i kikärter, gröna bönor och blomkål istället för linser. Och du kan fräsa tärnade rotsaker tillsammans med löken om du har några som skräpar i kylen. Det lägger jag mig inte i. En generös shiraz passar bra att dricka till.

• 1 1/2 kilo grytbitar av lammrygg
• 2 medelstora gula lökar
• 7 cm ingefära drygt 1/2 dl finhackad eller grovriven)
• 75 g smör (knussla inte)
• 1 tsk kardemummafrön
• 1/2 msk hel spiskummin
• 1/2 msk brunt senapsfrö
• 1 stor kanelstång
• 2+2 klyftor vitlök
• 1 l krossade tomater
• 3-5 dl vatten
• 150 g torkade aprikoser
• 1 kapsel kalvfond (fond du chef)
• 4 dl kokta avrunna svarta linser (t ex Risentas små linser)
• 500 g fryst bladspenat
• chiliflingor efter behag
• Till servering:
• Kokt kamutvete eller basmati
• Tjockyoghurt
• Finskuren koriander

1. Ta fram köttet så att det är rumstempererat.
2. Halvera löken och skala den. Hacka ganska fint. Tvätta ingefäran och skär bort torra bitar. Finhacka eller grovriv, du behöver inte skala den.
3. Stek sakta lök och ingefära i smöret till slöken mjukant och börjar få färg. Stressa inte, det måste få ta tid. Det är nu den fina djupa söta smaken utvecklas.
4. Krossa kardemumman lätt. Lägg ner kardemumma, spiskummin, senapsfrö och kanelstång. Stek sakta tills senapsfröna grånat och kanske poppar sakta. Pressa ner två klyftor vitlök och fräs ytterligare 15 sekunder.
5. Slå på tomaterna, lägg i buljongpastan och slå på vattnet. Koka upp ordentligt.
6. Lägg ner ett par köttbitar i taget i den sjudande blandningen, rör om och låt koka upp mellan. Fortsätt tills allt kött är nerrört i grytan. Låt puttra mycket sakta med locket till hälften på till köttet är mört, ca 3 timmar. Du kan också stoppa in grytan med locket på i ugn 125°C. Halvera och lägg ner aprikoserna efter 2 timmar.
7. Smaka av med salt. Pressa ner 1-2 klyftor vitlök till och rör ner 1-2 tsk chiliflingor beroende på sort. Vänd ner linserna.
8. Smakar det för lite kryddor? Mortla lite av kryddorna, fräs dem i 2 msk smör med lite finriven ingefära tills de doftar och vänd ner i grytan. Riv ner lite kanelstång.
9. Låt puttra i ytterligare 10 minuter. Rör ner den frysta spenaten och låt puttra tills spenaten är helt tinad och genomvarm.
10. Servera med tillbehören.