Idag har jag en artikel i DN PåStan betitlad “På spaning efter den chili som flytt”. Läs den och begråt den chili som svunnit.
Får ni någonsin nog av chilipastor? Hur många har ni hemma? Jag har gjort en ny bekantskap! Go chu jang är en koreansk chilipasta med mycket ös som är mycket användbar i matlagning.
Jag gillar koreansk mat men kan ännu inte så mycket om den som jag borde. Men det ska det bli ändring på för det jag smakat har varit underbart. På fredag har jag lunch inbokad på Arirang Vega. Gamla Arirang är jag mycket förtjust i. Inte minst deras bibimbap, rätten som heter som om den borde sjungas av Alice Babs.
Här finns några andra koreanska recept, bland annat en sanbbkimchi som sannerligen inte uppfyller Codex Alimentarius krav på mjölksyrejäsning och därför snarare bör betecknas kinakålssallad. Eller kanske just snabbkimchi?
Och när vi nu talar om natriumglutamat: go chu jang är ett fall när jag står ut med den eftersom den inte märks så mycket. Men efter att jag hade njutit av spjällen nedan hade jag en liten aning av den där metalliska eftersmaken hängandes kvar i munnen. Onödigt!
För övrigt lagade äldste bonussonen ärtor i mikro och krävde att få smaka på de starka spjällen och åt faktiskt flera tuggor. Det går framåt!
Chilipastan go chu jang inspirerade till den här asiatiska bastarden. Laga barnvänliga revbensspjäll och hetare vuxna samtidigt! Utgå från samma marinad och tillsätt vuxensmaker när ena spjällbiten penslats. Varning dock för att barnvarianten inte är helt mjäkig den heller, det beror på hur bitsk ingefäran är.
Du kan använda en annan stark chilipasta men då blir smaken givetvis helt annorlunda. Jag kan tänka mig sambal oelek blandat med en matsked miso eller en trevlig kinesisk chilipasta med fermenterade sojabönor. Den senare har fantastisk umamismak helt utan natriumglutamat.
Lite finhackad koriander eller långkoriander smakar bra på spjällen men ta inte för mycket.
Revbensspjäll med go chu jang
Receptmakare: Lisa Förare winbladh
Portioner: 4
Tid: 10 minuter + 2-24 timmars marinering och 1 1/2 timme i ugnen
- 1 1/2 kg tunna revbensspjäll i två stora bitar
- Basmarinad:
- 3/4 dl ketchup
- 1/2 dl ljus soja
- 1 msk mörk soja
- 1 msk rött portvin, madeira eller allra helst Pedro Ximenes-sherry
- 1 msk finriven ingefära
- Vuxentillägg (till halva satsen):
- 1 msk rött portvin ….
- 2 msk go chu jang eller annan het chilipasta
- 1 klyfta vitlök
- 1/2 msk ingefära
- Till servering:
- Ris eller friterad potatis
- Dippsås (recept på väg)
- Ångad savoykål (recept på väg)
- Ärtor eller sockerärtor
- Rör samman alla ingredienser till basmarinaden. Smeta hälften av marinaden runt om på ena spjällbiten. Blanda ner vuxentilläggen i resten av marinaden och smeta runt det andra revbensspjället.
- Lägg spjällen i varsin ugnsfast form. Låt marinera framme i två timmar eller täck över och marinera i kyl.
- Slå lite vatten i botten på formarna. Stek i ugn 175°C tills de är möra, minst 1 1/2 timme. Täck över med folie om de ser för mörka ut. Låt svalna lite, skär upp längs benen och servera med servetter.
Kommentarer
20 svar till ”Revbensspäll med koreansk hetta”
Det finns ett koreanskt fiolmärke som också heter Arirang; undrar vad det betyder?
Det var en bra artikel, men jag som ska laga chili till helgen, måste tyvärr stå en massa i kö pga den. Dessutom får jag känna mej ännu mer som en härmapa, denna gång utan egentlig anledning.
Vad är långkoriander?
Jag vaknade till över tidningen imorse och tänkte att “det där var ju ovanligt begåvat av DN På Stan, att skriva om chili på det viset”… och sedan tittade jag efter vem som skrivit.
Förstås. Jag borde kunnat gissa :)
Jag är inte så bevandrad i chilins värld men jag gillade artikeln grymt mycket!
Ååååååååååååh det ska jag laga till i morgon.
Du är bäst!!
Lisa, som jag skrivit om tidigare här på din blogg, så är jag mycket tveksam till värdet av kryddor som utsätts för långvarig hetta. Handen på hjärtat, hur mycket smak av ketchup, portvin eller ingefära kände du egentligen? Currypasta (som jag förmodar att du avser med chilipasta?) och vitlök är, dessbättre för oss älskare av dessa kryddningar, ordentligt motståndskraftiga mot hög temperatur, så de kan förmodligen ge en viss smak i slutresultatet.
Sedan det här med “marinad”. Suck! Marinering är en konserveringsmetod, utvecklad i forna dagars sjöfart (därav ‘marin’). Man förvarar alltså varorna i olja för att förhindra syret från att komma åt dem och därigenom hindra alla aeroba processer från att komma igång.
Men exempelvis kött är ju helt vattentätt (tur är väl det, annars hade vi fått problem när vi badar), så att hävda att en marinad kan “tränga in i köttet” och ge det smak är en myt och ett otroligt slöseri med dyrbara kryddor.
I mina matlagningskurser brukar jag låta deltagarna skära ut en liten bit kött (sockerbit ungefär) och lägga biten i en äggkopp fylld med ordentligt svart soja. Nästa vecka får de ta upp biten, skölja av den och sedan skära den itu och därefter undersöka hur långt in i köttet den kolsvarta sojan trängt in. Gör gärna samma experiment! Jag garanterar, är inte köttet tidigare fryst (varvid ju alla celler sprängs sönder) så är man tvungen att använda mikroskop för att se något svart.
Hej Björn!
Jag håller fullkomligt med om att vissa kryddor tappar mycket vid långvarig hetta dock fick jag strålande resultat med dessa, nästan alla smaksättarna i den här marinadeninnehåller många värmetåliga aromämnen. (Ingefära chili, vitlök) och när de långsamt kokar in i köttet och karamelliseras och maillardiseras sker mycket intressanta saker. Och nu kommer det riktigt spännande: när maillardreaktionen får ske långsamt och länge bildas även kokumiämnen. Det är därför jag väljer 175°C istället för en högre temperatur och kortare tid.
Ett tag var jag inspirerad av teorier som liknade dina och körde mycket med glazer som penslades på sista minuterna. Men jag gillade inte resultatet. Visserligen går marinaden bara in någon millimeter i köttet men det är just den som betyder så mycket. Dessutom hindrar antioxidanter i kryddor att vissa stekytemutagener bildas, kryddorna interagerar alltså med köttet. Det tycks som om ämnen i kryddorna förändrar maillardreaktionen (finns studier på detta, rosmarin gav mkt bra effekt). Och strör man på kryddor precis innan hinner de inte reagera med köttets aminosyror på samma sätt. Det här är dåligt undersökt men det har kommit några intressanta studier.
Salt påverkar också maillardreaktionen. T ex blir kötts stekyta mycket mindre besk om man saltar det före stekning. Dessutom tycker jag att det är praktiskt att köra i allt på en gång. Jag har kört en del tester också.
Det som gör att soja (speciellt den ljusa) är så suveränt att marinera i är inte färgämnena utan främst saltet, sockret och den lätta syran.
När jag har bråttom men vill ha en lätt marinering på köttet brukar jag hälla på ljus soja på köttet medan jag gör resten av marinaden. på så sätt kommer rimningsprocesen igång.
Kött är naturligvis inte vattentätt, vem i al sin dar har sagt det till dig? Att vi klarar oss fint när vi tar kortare bad beror främst på att vår hud är relativt vattenavstötande. Jämför: salta på din arm och vänta 20 minuter och se vad som händer. Salta på en biff och vänta 20 minuter och se vad som händer. Tror du fortfarande att kött är vattentätt?
Osmos genom semipermeabla membran är välkänt för oss som älskade biologi i skolan. Det som händer när kött marineras är en utomordentligt intressant process. Först förlorar köttet vätska för att vattenmolekyler som är små pilar ut genom cellmebranen för att jämna ut saltkoncentrationen som är större utanför cellen. Sedan börjar natriumjoner vandra in i cellerna varvid proteiner denatureras och det osmotiska trycket skiftar igen. Sedan vandrar vatten tillbaka in i köttet.
Enligt Cook´s Illustrated som gjort experiment bör kött marineras i salt och socker minst 40 minuter för att vätskan ska hinna vandra tilbaka.
Det du gör när du marinerar köttet är att ge det en lätt rimning underlättat av socker och syror (som inte får dominera då denaturerar köttet på fel sätt).
Vad du såg när du lade köttet i sojan var hur långt FÄRGÄMNET trängde in. Dvs ganska stora molekyler. Soja består av många ämnen som har olka diffusionshastighet. Det finns anledningar till att kineser så sällan marinerar i mörk soja, den tränger in mycket sämre eftersom den har högre viskositet.
När jag nu har dig på tråden: alla celler sprängs inte vid infrysning. En del sprängs och hur många beror på hastigheten av infrysningen. Långsam infrysning gör att stora iskristaller bildas som förstör cellerna.
PS Med chilipasta menar jag just chilipasta och absolut inte currypasta.
Etymologin bakom ordet marinera är också intressant.Precis som du skriver har det en marin bakgrund. Men däremot användes inte olja för rått kött olja vilket hade varit både dyrt och farligt utan dagens hygien(anaeroba bakterier är inte att leka med). Däremot användes vinäger eller saltlag för att bevara köttet.
Hej Lisa!
Varning för fjäsk, men du är bara fantastisk!!!!!
Patrik. Jag älskar fjäsk, vem gör inte det? Eller menade du fläsk? Det älskar jag också.
Men varför så mycket som 175 grader, själv tycker jag 125 är ett trevligt alternativ.
Patrik: Det beror på hur bråttom man har!
Jag brukar köra på låg värme ibland också. Och kör jag så länge brukar jag faktiskt spara marinad och pensla på mer sista 10 minuterna och höja värmen.
Faktiskt: när jag tänker efter brukar jag göra så annars också. Alltså spara en del av marinaden och köra som glaze. Det var ett tag sen jag gjorde spjäll med lite tjockare marinad. Har mest kokt dem senaste året som i bak kut teh till exempel.
Arirang är namnet på en gammal sång som anses förmedla en stor bit koreansk folksjäl.
http://www.youtube.com/watch?v=U1MDBeCCpX4
(ungefär 3:10 in i videon händer det)
http://en.wikipedia.org/wiki/Arirang
(Lisa, ser fram emot kimchi-expriment i matlabbet. Misstänker att du inte kommer kunna hålla dig undan. Har du provat Yu <3 Bibimbap på Folkungagatan? Deras middagar är bra (säger ryktet, ska prova m några kompisar om ett par veckor).
Tobias: Har knappt ätit ute senaste åren men det låter ju trevligt. Vill du skriva en liten recension hit blir jag jätteglad.
Men självklart; det är ju nästan en förolämpning att tänka att en riktig matnörd inte lagar sin egen mat… no offense intended. ;-) Återkommer med recension.
Vad roligt att du tycker om Koreansk mat! (Jag kommer från Korea ;-)
Lisa, prova gärna soja pesto ’Doen jang’ eller ’Ssam jang – kryddad Doen jang med vitlök, purjolök, sojasås, sesamolja, svartpeppar, chilipesto osv’. Det är mycket mildare variant och går jätte bra med grillat kött. Alla jag har bjudit rätten älskade det.
-Du grillar eller steker köttet. Det som är populär bland koreaner är sidfläsk. Kanske låta mycket fet med svål och allt, men blir otroligt gott.
-Läger i ett salladblad, lite ris, köttbit och Ssam jang. Man ska alltså göra ett litet paket med salladblad. Var försiktigt att inte göra alldeles för stor paket. Det ska vara lagom stor att stoppa hela paket i munnen. Alla typ salladblad går bra.
Det går också bra att göra lite marinering till blårygg fisk, typ makrill (Frusna makrill file går bra att använda) . Blanda Doen jang med sojasås, lite majonnäs, vitlök osv. täck fiskfilen med marinering på 30 min. Grilla el stek sedan. Prova fram smaken.
Till Översättarhelena;
Arirang är mycket gammal koreansk folk låt, med sorgligt melodi och det finns några olika varianter. Det blev symboliskt för koreaner genom motståndares rörelse mot japan under japansk ockupation.
Hejsan!
Vart kan jag få tag på go chu jang?
Sara: Asiatiska affärer!