Röyksopp: Moussaka med äggsvamp

Häromdagen snubblade jag nästan över en äggsvamp ute på fältet. Ja, jag vet att det heter jätteröksvamp egentligen, men för mig så är det en äggsvamp tills dess att den börjar sin metamorfos mot den stora rökbomben (som är så kul att stampa på). Den var långt ifrån den största jag sett men vägde ändå sina modiga  850 gram, var kritvit och för övrigt i superskick.

Förra året hittade jag ganska många små äggsvampar och dem skivade och torkade jag för att använda i grytor och soppor. Men den här var liksom för fin för att döden dö på ett bleck. Hur skulle jag bäst ta tillvara på det fantastiska svampköttet? Äggsvamp har av vissa jämställts med en kalvkotlett, men jag tycker inte att smaken är något vidare upphetsande, den är snarast champinjonigt neutral.

Det var då jag kom på att använda äggsvampen som ersättning för zucchini och aubergine i en moussaka. En något mindre grekisk sådan, eftersom jag inte hade lammfärs hemma utan bara vanlig blandfärs. Jag smaksatte  färsen med bland annat torkad Karl Johan svamp, vitlök och rosmarin och skar svampen i skivor.

Innanmätet såg nästan ut som en chèvre i fotbollsformat och när jag klämde på skivorna bestämde jag mig för att salta dem på liknande sätt som auberginen för att minska vätskemängden.

Det visade sig vara ett klokt drag, på en halvtimme hade svampskivorna tappat nära en och en halv deciliter vätska, men skivorna var fortsatt fina. Jag torkade av dem på hushållspapper och drog av det yttersta läderartade skinnet från kanterna, det verkade en aning svårsmält. Sedan lade jag ihop moussakan som blev alldeles utmärkt och räckte till två familjemiddagar.

Moussaka med äggsvamp

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 6-7

Tid: Ca 2 timmar

“Jaha” tänker du kanske. “Och var får jag tag i en äggsvamp då?” Tja, det kanske du inte får, men då kan du göra det här receptet med zucchini och aubergine istället.

• 850 g äggsvamp
• 2 dl vitt brödinkråm
• 2 gula lökar
• 2 morötter
• 1 selleristjälk
• 500 g blandfärs
• 2 vitlöksklyftor
• 10 g torkad karl johan svamp
• 1 lagerblad
• 1 1/2 msk hackad färsk rosmarin
• 1 burk hackade tomater
• 2 msk vatten
• 2 msk tomatpuré
• salt och svartpeppar
• olivolja till stekning
• Béchamelsås:
• 25 g smör
• 2 msk idealmjöl
• 1 äggula
• 2 dl mjölk
• 1 nypa riven muskot
• salt och vitpeppar
• 100 g riven cheddarost

1. Skär en formfranska mitt itu och riv ut och finfördela inkråmet till smulor. Gammalt bröd duger utmärkt.
2. Rensa och skär äggsvampen i två centimeter tjocka skivor. Salta skivorna på bägge sidor och låt dem ligga och dra så att de tappar lite vätska och moussakan blir fastare.
3. Skala under tiden löken och morötterna. Finhacka dem tillsammans med sellerin och vitlöken.
4. Hetta upp lite olivolja i botten av en stor stekpanna eller tjockbottnad kastrull. Fräs löken och de finhackade grönsakerna genomskinliga och tillsätt sedan färsen och kryddorna. Finhacka den torkade svampen och låt den steka med.
5. När färsen är brynt häller du i de konserverade tomaterna och tomatpurén. Smaka av med salt och peppar. Låt puttra i 20 minuter innan du blandar ner hälften av brödsmulorna.
6. Ställ in ugnen på 175 grader.
7. Smörj en ugnsfast form, fördela den andra hälften av brödsmulorna på formens botten.
8. Torka av svampskivorna med hushållspapper och lägg dem i ett överlappande lager så att de täcker brödsmulorna.
9. Sedan brer du ut köttfärsen i nästa lager och täcker med ett nytt svamplager.
10. Gör béchamelsåsen: Smält smöret på låg värme i en kastrull och lös upp mjölet i smöret.
11. Höj till medelvärme, späd med mjölk och vispa ordentligt.
12. När såsen tjocknar, dra kastrullen av plattan, tillsätt äggulan under omrörning. Blanda i cheddarosten mot slutet så att den smälter helt.
13. Riv lite muskotnöt i såsen och smaka av med salt och vitpeppar.
14. Häll béchamelsåsen ovanpå det översta svamplagret och gräddar moussakan i mitten av ugnen i 50-60 minuter. Rätten är färdig när den är gyllenbrun. Låt den svalna något innan servering.