Smaken av Grekland: Yoghurtglass med mastiha

Vilken smak är egentligen mest grekisk? Syran i fetaosten? Beskan i kalamataoliverna? Eller kanske anisen i ouzon? Jag skulle vilja hävda att det är kåda.

Kåda som den aleppopinjekåda i faten som retsinan lagras i och som den kådaliknande saven mastiha som tränger fram ur snitt i grenarna på mastixbusken.

Busken växer runt stora delar av Medelhavet och på Kanarieöarna, men det är bara på ön Chios som saven går att utvinna, låta stelna till små droppliknande kristaller och sedan sälja – dyrt. Rent eller som olja, i sprit, som karameller, tvål, krämer…

Jag åt glass med pulvriserade mastihakristaller på Amorgos, men hakade upp mig lite på den något grusiga konsistensen som blev av pulvret. Så mot slutet av resan passade jag på att köpa med mig en liten flaska mastihaolja istället från Mastiha Shop i de flashiga kvarteren i Athen kring Syntagma.

Vi har förresten äntligen kommit till skott och nätat in vårt svarta mullbärsträd till skydd mot de bärtokiga sparvarna. En hel näve solmogna mullbär fick jag därför ihop, alldeles lagom till fyra glassportioner.

Yoghurtglass med honung och mastiha

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 4

Tid: 60 minuter + vila över natten

Igår var det grekiskt varmt även här hemma, så då gjorde jag en svalkande yoghurtglass med honung och mastiha. Mastihan ger en lite sträv, nästan skogig, smak samtidigt som den är uppfriskande. Glassen blir bra även utan mastiha – fast inte fullt så grekisk, förstås…

• 500 g yoghurt
• 1 dl honung (flytande)
• 1 msk strösocker
• 1 gelatinblad
• 3 äggulor
• Skal från 1/2 citron (ekologisk)
• 1-2 droppar mastihaolja

1. Blötägg gelatinbladet i en skål kallt vatten (ca tio minuter).
2. Skölj och riv det gula skalet av citronen. Har du inte mastiha i så kan du använda skal från hela citronen.
3. Lägg  yoghurt, citronskal och socker i en tjockbottnad kastrull. Låt blandningen koka upp.
4. Tillsätt honung och lös upp den med de övriga ingredienserna.
5. Knäck och dela de tre äggen. Spara gulorna i en bunke och vispa dem hårt.
6. Häll yoghurtblandningen i en jämn stråle och vispa ner tillsammans med äggen.
7. Tillbaka med blandningen i kastrullen igen. Låt sjuda på svag värme i en kvart.
8. Krama ur gelatinet och låt det smälta helt i den varma blandningen.
9. Sila av skalbitarna genom en finmaskig sil och kyl glassmeten i ett vattenbad.
10. Droppa i mastihan och vispa väl.
11. Plasta in skålen – så att inte massan tar smak av annat – innan du ställer den i kylskåpet. Där kan den stå och gona tills smaken mognat ordentligt, i alla fall över natten.
12. Ta ut smeten ur kylen och kör den i en glassmaskin i cirka 30 minuter.
13. Garnera med lite färska bär och ät upp hela rasket för rätt Nära-Grekland-Upplevelse.