Bland det roligaste med mat är att bli inspirerad till en ny rätt mitt i en pågående process och knappt hade jag laborerat färdigt med mina pajer förrän följdfrågan uppstod: Vad göra med den goda gelé som blivit över?
Jag behövde inte tänka länge innan jag kom på att det naturligtvis måste blandas med sherry och ingå i det klassiska smörrebrödet Dyrlægens Natmad tillsammans med tunna skivor av hemlagat saltkött av kalvstek, rödlök och krasse på ett mörkt rågbröd. Påläggskombinationen sägs ha uppkallats efter en veterinär i Kolding som alltid beställde den när han varit ute på nattliga sjukbesök.
Orkar du verkligen inte trixa med grisfötter själv är du förlåten. Det går utmärkt att göra en god sherrygelé även på hemkokad buljong och gelatinblad. Vill du till och med helt utesluta gelé så måste du kombinera med något annat saftigt, som gurka.
Egenlagad leverpastej blev det inte idag, jag använde mig istället av den grova, goda Kävlingepastejen. Underst hade jag skivor av Garagebageriets Hällestadgrova, men annars tror jag att Camilla Plums Old school rugbrød kan vara en riktigt god idé.
Dyrlægens Natmad
Receptmakare: Anna billing
Portioner: 4
Tid: 2 dagar + 10 minuter
-
4 skivor mörkt rågbröd
-
200 g saltkött
-
200 g grov, bakad leverpastej
-
8 tunna skivor buljonggelé
-
1 rödlök
-
Smör eller flott från gelékoket
-
Smörgåskrasse
-
Ev. salladsblad.
-
Till Saltköttet:
500 g kalvstek
2 liter vatten -
4 dl grovt salt
-
1 1/2 dl socker
-
Koka upp vatten, socker och salt till en saltlake och låt den svalna.
-
Häll lagen i en plastbunke så att den täcker kalvsteken. Pressa ner köttet under ytan med en tyngd, till exempel ett grytlock. Ställ bunken övertäckt i kylskåp i 2-3 dagar.
-
Häll av laken och låt köttet sjuda i nytt vatten i 35 minuter. Ta upp köttet och låt det rinna av. Vira in det i folie och kyl i kylskåp.
Har du lagat gelén själv från grunden enligt det här receptet behöver du bara värma upp den, blanda i sherry och låta den stelna igen. Annars utgår du från en god buljong istället.
- 1 dl färdig gelé
- eller:
- 1 dl buljong
- + 1 gelatinblad
- 2 tsk sherry (Fino eller Amontillado)
- Buljonggelé: Lägg gelatinbladet i blöt i en kvart. Krama ur och rör ner i den varma buljongen tillsammans med sherryn.
- Häll upp i en liten form och ställ kallt så att geléet stelnar. Detta kan du göra samma dag som du kokar saltköttet.
- Ta bort det flott som lagt sig på ytan och skär sedan fyra snygga skivor gelé, 1-2 cm tjocka.
- Skär nu även leverpastejen i tjocka skivor och rödlöken och saltköttet i tunna.
- Bred flott eller smör på rågbrödsskivorna. Om du vill kan du bottna med ett salladsblad. Drapera med saltköttsskivor ( sex skivor per person). Kom ihåg att smörrebröd, till skillnad från sina svenska smörgåssläktingar, inte alls behöver domineras av brödet.
- Toppa med sherrygelén, rödlöksringar och smörgåskrasse. Drick förslagsvis någon god öl till och hygga dig ordentligt.
Kommentarer
16 svar till ”Smörrebröd: Dyrlægens Natmad”
Åh, gud i himmelen – nu börjar jag drägla lyckligt. Det ser mer och mer ut som om jag måste åka på visit hos dig någon dag. Jag tror jag är kär i dig (eller din matlagning).
Och nu gick jag och satte en rågsurdeg tack vare Camilla Plum-länken. Magnus utnämnde sig själv till surdegens beskyddare eftersom han längtar efter ett “köksprojekt”.
Haha, du måste knåda degen med fötterna – eller tubba Magnus att göra det. Det såg jag på Boller af stål att Camilla Plums barn gjorde, det var något i jäsprocessen som skulle bli extra lyckat då (har glömt vad).
“Det är ingen tvekan om att det optimala är att knåda med fötterna, det är skonsamt för armarna och bra för bakresultatet eftersom det finns massor av hjälpsamma enzymer på fötterna” Googlade “camila plum knåda fötter” så fick jag fram det där. :)
Själv tycker jag det låter rätt nasty.
Den där mackan låter för jäkla god förövrigt (liksom dina pajer).
Senast när jag gjorde mandudeg knådade jag med fötterna, och också när jag gjorde udonnudlar. Men båda gångerna lade jag degen i påse innan. Det kändes mer hygieniskt.
Att fotknådning sparar armarna är det inget snack om, hårda degar bearbetas bäst med fotkraft. Däremot tror jag inte att mina degar behöver smittas av min fotriktiga glädje. Därav plastpåsarna.
Wow vad mycket gott i dina senaste inlägg!! Jag tror jag måste ge mig själv förbud att titta in här när det är alldeles för många timmar kvar till lunch, annars blir allt omöjligt.
Kan du komma med en sådan till frukost vore det hemskt bussigt. Typ nu.
Det här handlar inte om att behöva äta när man är hungrig…jag tycker du är fantastisk som lyckas skriva om käk så att det funkar som bästa chik lit romanen!
Gött att den föll er på läppen! Alla jublade här hemma utom treåringen som förklarade att “hennes mage hellre ville ha ostmacka”.
Saxit/Gitto: Tror att fottrampandet kan få stanna i vinkulturen eller då möjligtvis i påse.
Petra: Food lit kanske är en gångbar genre? Alla relationer är utbytta mot smörrebröd!
Min absoluta favorit i smørrebrødsdjungeln.
Minns ett bittert besök hos Ida Davidsen som fattig student. Hade Tagit med mig 800 kr för en skön dag i Köpenhamn. Gick på Ida Davidsen. Hittade inga priser på smørrebrøden, men när jag såg hur små de var så tänkte jag, “Hur dyra kan de vara egentligen?”. För dum för att fråga… Jag tog en med räkor, en fiskfilet och en Dyrlægens Natmad. Till det en øl och en snaps. Jag fick in notan och höll på att kräkas upp varenda räka. Vill minnas att det blev runt 650 spänn. Såg sen när jag gick att det var dagspris på räkmackan. Dagens pris: 275 kr. Sen dess går jag alltid på Rabes Have, Cornelis gamla stamställe. Där får man dubbelt så mycket, lika gott till halva priset. Skål för det!
Din stackare! Jag hoppas att du varit på Aamanns http://www.aamanns.dk/take-away. Priserna är betydligt lägre än de du nämnde och ack vilka smörrebröd…
Aldrig testat Aamanns. Såg fina ut. Testa gärna Rabes Have på Christianshavn. Rätt sunkigt ställe, men med härlig karaktär och enkla men goda smørrebrød. På menyn finns texten som Cornelis skrivit om stället.
Aamanns befinner sig på en annan planet än Ida Davidsen. Gå dit, men beställ bord för de har bara ett fåtal.
Tipsar om Husmans Vinstue nära Rådhuset i Köpenhamn. Nästan löjligt genuint och gott. Simon Spies favorit tydligen. Här sitter tjocka bittra gubbar och tar några smörrebröd med öl och snaps till lunch. Sverige känns avlägset.
IMHO you’ve got the right asnewr!
MaVi9a uvcbmpbteadf