Igår gjorde jag en Jens. Det vill säga jag hällde ogenerat en trea helgrädde i käket. Minns inte när jag gjorde det sist. Inte för att jag är fettskrämd, jag gillar helt enkelt inte just gräddsmak något vidare. Men det finns undantag och de börjar faktiskt bli allt fler. Palsternacka är tillexempel hysteriskt gott i samklang med grädde. Chablissås till en fin rödtunga likaså, men de flesta gräddvänliga fiskar är ju numera rödlistade. Och så har vi svamp. En krämig svampstuvning utan en gnutta mjöl är just vad en skriande mager viltstek behöver.
Igår bidrog dessutom köksserendipitet till den bästa kompositionen någonsin. Försynen (läs; generösa nyårsgäster) hade nämligen ställt inte mindre än två halvflaskor Don Guido av den chokladsöta sherrydruvan Pedro Ximenes i min väg. Snubblande nära sömnigt slisk har den 20-åriga (nåja, en del av den är i alla fall 20 årig) sherryn en räddande nyter fruktsyra och ett salmiakstick som gör den till en utsökt dryck till chokladdesserter och nötdesserter. Tonerna av fikon och dadlar var märkligt nog idealiska i stuvningen.
Jag hade mycket blodriska och karljohan i min stuvning eftersom det var vad som fanns i frysen. Om du inte är begåvad med en underbar svampplockande mor kan du använda torkade blötlagda vilda svampar, samt någon blötlagd torkad shiitake för att få fjong på ostronskivlingen. Men jag tror faktiskt att det var just blodriskan som gjorde susen.
Om jag serverat stuvningen til griskött hade jag toppat med lite fina nålar av apelsinskal som jag gyllenstekt snabbt med smör och ljust muscovadosocker. Och kanske kryddat på såsen med lite färsk salvia.
PS. Missa inte Jens stiltonjakt på DN.
Gräddig svampstuvning med Pedro Ximenes
Receptmakare: Lisa förare winbladh
Portioner: 6 stora portioner
Tid: 20 minuter
- 1/2 gul lök
- 5 enbär
- 400 g ostornskivling
- 200 g vild svamp med mycket smak
- 1 klyfta vitlöök
- 2 tsk ljus soja (t ex japansk)
- 1 tsk mörk svampsoja
- 2 -3 tsk konc kycklingfond
- 2-3 msk söt sherry av Pedro Ximenes
- 3 dl grädde (inget lättslask!)
- några droppar sherryvinäger
- smör & rapsolja till stekning
- Finhacka löken. Krossa enbären fint i mortel eller finhacka med kniv om de är mjuka. Finhacka svampen.
- Bryn försiktigt enbär och lök tills löken börjar få färg. Blanda ner svampen, salta mycket lätt och fräs på medelvärme tills svampen börjar få färg, ca 5-10 minuter. Rör om ofta. Slå på sojorna och fonden. Låt puttra ytterligare någon minut.
- Slå på sherryn och grädden. Låt puttra på mycket svag värme, ca 10 minuter. Smaka av med kycklingfond, nymald svartpeppar, salt och ev några droppar sherryvinäger. Vinägersmaken ska inte kännas bara precis lätta upp anrättningen.
Kommentarer
5 svar till ”Tillbaka i gräddträsket!”
Låter fantastiskt. Jag var precis på jakt efter en svampstuvning. Hur göra om man inte har tillgång till sherry? Kan det kanske ersättas med något eller mister allt sin poäng då?
Du kan prova med commandaria st john eller madeira, men det blir ju inte riktigt samma. De rostade enbären gör ju sitt till onekligen. Kanske pigga up det hela med de där hårdstekta apelsinskalen?
Är det inte toppen med svamp-plockande föräldrar? Ett, tu, tre och en påse torkade trillar ner i min brevlåda. Och en gräddsås … det låter fantastiskt. Det är så sällan jag använder grädde nuförtiden men emellanåt kan jag helt enklet inte kompromissa bort det.
Snälla lär mig hur man inte gillar grädde, jag vill gärna gå en sådan kurs. Särskilt efter denna härliga mathelg.
Välkommen till gräddträsket där jag känner mig hemma.
Dock sällan genom en slentrianmässig skvätt i såsen, utan i stället kraftigt ihopkokt grädde (för att få fram smörkolesmaken)
Efter det spär jag ofta med mjölk eller vatten i såser så att fettprocenten hamnar på vettig niva.
Ditt tips om Pedro Ximenes, som jag sällan har tillgängligt får mig att fundera över Din älskade granatäppelsirap. Den har ju både syra,sötma och fyllighet.Borde fungera.
Nästa svampstuvning tänker jag prova att stänka på lite efter stekningen av svampen, och innan jag tillsätter grädden.