Det bästa som finns är att ha fel när man misstrott en metod att förbättra maten. I ett tidigare inlägg betvivlade jag Robert L. Wolkes påstående att alkohol som får koka med i maten bildar estrar av en sådan mängd att det hade betydelse för smaken. Mina preliminära resultat visar att det nog ligger något i det.
Jag valde att använda syrliga soppor där det finns gott om syror för alkoholen att reagera med. I första försöket jämförde jag en soppbas som min kollega i sin godhet donerat til vetenskapen. En slags gazpacho med paprika, tomat, lök och vitlök. Jag hettade upp soppan i tjugo minuter en sats med tequila och två satser utan. En av de ospritade sopporna fick en dos tequila i efterhand. Jag tillsatte den helt ovetenskapligt på fri hand tills jag tyckte att det var gott, det blev ca halva mängden jämfört med satsen som kokades med sprit, med högre dos tog den riviga spritigheten över och det smakade Bloody Mary snarare än soppa.
Resultatet var markant, soppan som kokats med tequilan var fruktigare, fylligare och med en mycket trevlig rund smak av tequila. Kunde det ligga något i Wolkes teorier att det bildas estrar i en sådan omfattning att det ger kännbara resultat på smaken? Nåja, i alla fall hade jag fått recept på en ny riktigt god soppa, så dagen var inte bortkastad.
Dagen därpå testade jag att koka Muttis hela tomater rakt upp och ner med vodka med och utan vodka. Jag använde 1/2 dl vodka till en burk tomater och lät sjuda under lock (inte hermetiskt tätt) i 25 minuter. Sedan lät jag soppan svalna.
Två personer kände klar skillnad; vodkatomaterna var fylligare och fruktigare. Ett matproffs kände ingen skillnad alls och en intresserad lekman kände skillnad men kunde inte helt sätta fingret på vad det var. Nästa gång ska jag göra triangeltest (tre prover varav två identiska) och fler satser för att få säkrare resultat.
Preliminära slutsatser och personliga beslut:
- Det går åt ungefär 1/2 dl vodka för knappt 4 dl syrlig soppa för att få resultat. Och alla kommer inte att känna skillnad.
- Vodka i tomatbaserade soppor är förmodligen värt investeringen om du gör en soppa som är ren i smaken på subtila råvaror. I synnerhet på färska tomater. Om du kryddar mycket märks ganska liten skillnad.
- Tequila är en höjdare i kryddig tomatsoppa med mexstuk. Smaken blir mycket bättre om tequilan får sjuda med.
- Skillnaden mellan spritad och ospritad syrlig soppa är större när den svalnat.
- Tillsätts sprit i tillagad mat måste den spritiga smaken balanseras skickligt, men det kan bli gott!
- Om du har gäster som inte är så matintresserade och uppskattar finesser: lägg krutet på annat.
Lite i skymundan konstaterades också: Muttis tomater är så sabla mycket bättre än svenska standardtomater att skillnaderna med eller utan alkohol känns fåniga. Samt att tomater blir oerhört mycket godare om man kokar ihop dem så mycket att de karamelliseras lite i botten av kastrullen.
Så, kära Robert L. Wolke, det verkar som om esterbildning verkligen bidrar till smaken. Det är bara det att det för de flesta kostar mer än det smakar. Det finns kockar som Mario Batali, som kokar pastan med fleur de sel för att det är en kocks plikt varenda vapen i kampen till det perfekta resultatet. kanske blir resultatet överlägset om du uppgraderar varje steg i matlagningsprocessen, kanske blir resultatet synergistiskt. Jag kommer att använda vodkaknepet till soppor som den här där gula tomatsoppan jag faktiskt tyckte att vinsmaken störde en smula. Och om jag gör en mild tomatsås eller gryta på Muttis körsbärstomater. Men jag kommer inte ge köttfärssåsen eller den aïoli-dopade franska fisksoppan en hutt. Hutten kostar nämligen lika mycket som en burk riktigt bra körsbärstomater. Och jag tror inte att några deciliter vin i maten ger upphov till så stor esterbildning att det är den dominerande effekten. Kanske är det en liten delförklaring.
Nästa vodkatest blir:
- Blir det mer skillnad med ännu mer vodka?
- finns det en optimal tidpunkt att tillsätta vodkan (jag tror inte att den ska koka med för länge eftersom eventuella estrar är lättflyktiga, men inte för kort så att estrar hinner bildas).
- Vad händer om man ger soppan/såsen en tids sjudning med alkohol och sen låter den stå ett par timmar?
Kommentarer
17 svar till ”Ge soppan en tuting!”
Intressant.
Var det tequila blanco/silver du använde?
ja, en riktig fultequila, jag har en fin añejo men jag tyckte den var för murrig i smaken. Jag föredrar annars i regel blanco om den är fin, utom den här som mest var lämpad för silverputs eller matlagning. Jag var uppriktigt förvånad över det suveräna resultatet. Mer utvecklat recept kommer snart.
Härligt!
Ska bli spännande att se fortsättningen!
Vad använder du för vodka?
Antar att det inte är ful-jeltzin eller zaranoff?
En hederlig Explorer! Smakämnena i själva vodkan är nog av minimal betydelse här.
Fantastiskt spännande läsning!
Dette er interessant. Det burde finnes noe forskningsresultater på dette… (har du sjekket?)
Litt på siden, men likevel kanskje av interesse: sammentreffet vil ha det til at en amerikansk matblogger også har lagt ut en oppskrift der det kombineres tomat og vodka. “Vodka tomatoes”: http://blogquat.blogspot.com/2009/08/recipe-vodka-tomatoes.html
Fooducation: Jo, vodka eller annan sprit i tomatsås men även i många andra rätter har jag stött på tidigare, det var ännu vanligare på 90-talet faktiskt. Men jag ville testa om det funkade innan jag luskade vidare.
Jag har kikat men har inte hittat några praktiska experiment vad gäller alkohol och tomater.
matvtenskapare verkar inte alltid vara så sugna på att göra parallella blindtest. ;-)
Jag ska även testa om smaken påverkas ännu mer vid lägre pH (med vinäger eller citron).
Nu är jag ju nybörjare på matlabbande (skulle aldrig få för mig att göra sånt här på egen hand), men istället för att testa alkoholens inverkan på syrliga rätter, skulle det inte vara intressant att testa syrans inverkan på alkohol? Testa att koka upp lite tequila med lite citronsyra eller nåt och jämför resultatet med opreparerad tequila; vad har förändrats?
Saxit: De experimenten är redan gjorda och ger resultat. Det jag var intresserad av var om det blev noterbar skillnad med de koncentrationer som normalt förekommer i matlagning. Se föregående inlägg i frågan som jag länkar till ovan.
Ah, jag har iaf blivit inspirerad av artiklarna och tänkte testa att göra min chili med en skvätt tequila i nästa gång. Det låter mycket intressant. :)
Jag gör aldrig kantarellsås utan någon sorts alkohol. Två gånger så har jag inte haft vin, utan tagit lite vodka istället och det blev väldigt bra tycker jag och definitivt bättre än utan (jag jämröf med min mors och min svärmors alkoholfria varianter).
F ö har jag precis gjort ett inlägg om vin i maten.
http://desbonsvins.wordpress.com/2009/08/27/i-vinet-matlagingen/
PS Glöm inte att all alkohol INTE kokar bort. DS
Des Bons Vins: Vad kul att ha dig med i diskussionen. Jag tror inte alkohol har lika stor effekt i en kantarellsås om den inte är syrlig. Estrar kan bara bildas i betydande omfattning med ganska ordentlig syra. Det är nog andra saker med vodkan i kantarellsåsen som är trevliga än estrarna. Alkohol har ju en söt och lite eldig smak som kanske passade?
Vad gäller din tolkning av Moskins artikel i NY Times håller jag inte helt med om den. Precis som hon skriver får man otroligt olika resultat med olika viner i maten. Som hon beskriver det: Det blir ofta OK, ibland fantastiskt men på olika sätt. Och det är inte alls säkert att dyrare vin blir bättre, druvsort, fruktighet och tanniner är viktigare.
Men när du väl har en bra vintyp för ditt ändamål får du även i regel bättre smak med en bättre kvalitet. Men smakförbättringen är inte proportionell mot priset så det lönar sig inte att använda de allra finaste vinerna. Det har också väldigt mycket med typen av rätt att göra. Cook’s Illustrated har gjort mycket mer omfattande experiment och tester på detta än Moskin. jag ska presentera mer av mina och deras resultat så småningom.
Jag har kört blindtest på just sauternes i form av sauterneskokta päron och skillnaden var enorm.Jag trodde precis som du att skillnaden skulle försvinna med upphettningen. Men det gjorde det inte. Jag tänker göra det igen närmaste veckorna.
Jättekul om andra testar grejor också och delar med er här eller på andra bloggar. Men för att det ska vara relevant ska man alltså testa saker parallellt och blint. och vara noga med att mäta och väga och standardisera. Viktigt: Att inte känna skillnader är också ett resultat. Att säga: Så här gör jag och det blir gott är bara en utgångspunkt för seriösa undersökningar :-)
Och allvarligt talat: Jag har varit på rätt många bar mitzvor och bott i en judisk familj. Jag har aldrig smakat ett gott koshervin överhuvudtaget. Kokt eller inte.. ;-)
Jag tror nog kanske detta är en tolkningsfråga.
Om two-buck-chuck ger bättre resultat än dolcetton så tyder det definitivt på att billigt (men drickbart) vin ger lika bra resultat.
För vad gäller strävhet och fatlagring torde den likna dolcetton.
Men inom olika smaktyper kan man kanske eventuellt hitta en marginell skillnad, frågan är ju dock om den ens är så märkbar att det är någon mening med att lägga på en 50-lapp ens. Ska bli kul att läsa det där andra testet. Jag letade nämligen efter ett annat test jag läst som stödde Moskins slutsatser, men mindes inte vilka det var som utfört det. Ska man köra riktigt seriöst så får man både parallel-och-blindprova och dessutom se till att alla klockor är lika. Ett test som iofs vore mycket intressant!:) Kontentan är att vi nog är överrens om att har man väl hittat rätt smaktyp så funkar enklare vin utmärkt, hur märkbara skillnaderna sedan blir med högre kvalitet är väl kanske en fråga för väldigt tränade smaklökar?:)
Tycker också det är kul att du avlivar myten att alkohol “löser ut smaker.” Det gick jag på jättelänge.
I övrigt så har jag provat drickbara kosherviner, dock inget av de som kokas. De har alltid varit vedervärdiga.
Ang min knatarellsås, någon eldighet fanns inte kvar efter den dryga timmens kokning, men kanske var det trots allt en placebo-effekt?:D
Ja, det är min linje också efter mina måttligt omfattande tester för några år sedan: vintyp är viktigare än prisklass. Men jag skulle vilja säga att det finns en undre gräns. 50-kronorsvinerna var markant mycket sämre i maten än 80-90-kronorsvinerna men sen var skillnaderna rätt små. Jag tror man får mest pang för pengarna i klassen 70-100 spänn beroende på hur aromkänslig man är, om man väljer rätt sort. Riktigt dyra, långlagrade viner är ju ibland känsligare för t ex oxidering så jag skulle inte laga med lagarade viner.
Och lova att koka två såser nästa gång. En med sprit och en utan. Så himla petigt är det ju inte.
Jag testade att göra min chili med en skvätt tequila i den här gången och det blev väldigt gott. Problemet är att jag glömde göra en sats utan alkohol också så jag har ingen riktig referens så nu vet jag inte vad skillnaden är (min chili brukar bli väldigt god annars också). Det är tur att det inte är jag som matlabbar… :P
Celler Capçanes i Montsant gör mycket bra viner varav några av de bästa faktiskt är kosher.
http://www.cellercapcanes.com/english.htm
Saxit: Det där påminner om när jag och min syster anordnade vinprovningar för en drös väninnor. Vi öppnade en masa vinflaskor och ställde på bordet. Och sen satt vi där och sa: MMM, det här var gott, det här också etc. Och pratade om helt andra saker. Efteråt sade alla att det var den bästa vinprovning de varit på. Tror inte något vin beskrevs med något annat ord än “gott” eller möjligen “jättegott”.