Ofta i recept ingår det att pannan ska glaseras ur med mer eller mindre exklusiv alkohol efter att lök och andra godsaker stekts i den. Ibland rekommenderas det att man ska koka ihop vinet genom att just koka det snarare än sjuda. Råden går dock stick i stäv med observationen att vin bevarar mer av aromämnena om det bara sjuds ytterst försiktigt. Enligt Cook´s Illustrated beror det på att de ömtåliga aromatiska estrarna förstörs vid högre temperaturer och kanske även kraftig genomluftning. Jag beslöt mig för att testa. Eftersom ett test, eller ens två som det blev, inte ger tillräckligt stort underlag blir jag ytterst tacksam om intresserade läsare bidrar med sina erfarenheter.
För att få en så standardiserad sås som möjligt använde jag mig av Arlas Skogspanna som resulterar i en svampsås. Jag glaserade inte ur stekpannan där jag stekte löken men kommer att göra det i nästa försök då jag kommer att jämföra med om man tillsätter vatten först och vinet senare.
Jag hettade upp 40 g mjukstekt, lätt gyllene lök med 1 dl olorososherry på två olikavis I båda fallen lät jag reducera tills 70 g återstod.I det ena fallet lät jag det nästan stormkoka för att simulera en snabbglasering i het panna eller en kraftig reduktion. I det andra fallet hettade jag upp blandningen försiktigt till samma reduktionsgrad det tog 20 minuter, men å andra sidan var det en liten kastrull, i en vid panna går det säkert snabbare. Sedan tillsatte jag ingredienserna i blandningen och lät puttra sakta i fem minuter.
Skillnaden var mycket tydlig. Den tidskrävande metoden med lägre värme gav en sås med fylligare, rundare, komplexare och mer fruktig smak av sherry. Kanske hade även löksötman utvecklats av den längre tillagningstiden också?
Visst finns det fördelar med att glasera ur pannan snabbt med just starkvin eller sprit. Du blir snabbt av med stickig alkohol, det luktar trevligt. Eventuellt karamelliseras en del av sockerarterna i spriten av den höga värmen, som K nämnt i kommentarer tidigare. Men eftersom temperaturen snabbt sänks av vätskan som förångas handlar det bara om en mycket kort tid när spriten träffar den heta pannan som den reaktionen kan ske.
Men det verkar tydligt att du tappar enormt i subtila aromer. Jag rekommenderar (tills vidare) att du drar pannan av värmen, låter den svalna och sen reducerar vin och annan alkohol på låg värme.
En annan intressant fråga är just den om det är bättre att reducera vinet försiktigt vid sidan av eller om det sker viktiga reaktioner mellan vinet och övriga ingredienser. Upplevs en tillsats av reducerat vin som mindre integrerad? Hur viktigt är det att t ex kött och rotsaker får absorbera den smakrika vätskan under längre tid? och hur mycket inverkar arean på pannan? Blir smaken mer nyanserad för att vätskan reduceras snabbare. Eller blir smaken plattare på grund av ökad genomluftning och därmed mer uttalad oxidation. Mysterierna hopar sig.
Kommentarer
17 svar till ”Glasering och reduktion: Sherry i svampsås”
Sjukt spännande!
Man vill ju genast prova allt själv!
Intressant följetong detta.
Vilken typ av sherry använde du? Amontillado? Oloroso? Torr? Med sötma?
Sorrry, länken fungerade inte ska lägga ut den igen. Oloroso.
Om du bränner ur pannan med vin som innehåller några gram socker så bör det väl knappast ske någon karamellisering. Inte så länge de är vätska i pannan. Med ett sockerinnehål i vinet på 3 gr/l så skulle väl också eventuell karamellisering ha en helt försumbar effekt på smaken. Eller?
Anders: Det är just det jag skriver. Men effekten tros ändå påverka vid flambering trots låg sockermängd.
Ooops. Läste slarvigt.
Vem gör inte det? ;-)
Citat: “Enligt Cook´s Illustrated beror det på att de ömtåliga aromatiska estrarna förstörs vid högre temperaturer och kanske även kraftig genomluftning.”
Vilka temperaturer kan det tänkas handla om? Jag inbillar mig att lösningar med socker kommer upp i högre temperaturer än andra innan det bubblar och alltså blir genomluftat.
Är detta esterförstöringsintervall smalt? Är det olika för olika basvätskor?
Pipopp: Det är ju ett komplicerat samband med en mängd olika faktorer som samverkar. Naturligtvis ökar temperaturen i den kokande vätskan ju mer koncentrerad den blir. Och troligen bildas det nya ämnen också. Vi vet inte om det är temperaturen eller andra saker som ger effekten, elelr en kombination.
Varifrån kommer estrarna? Jäsningen?
Många knepigheter.
1. Man har aldrig, jag upprepar aldrig, aldrig någonsin lök till svamp. Inte ens Cevennes-lök skall man ha till svamp. Det enda undantaget är tryffel, som ju är en svamp. Annars skall man aldrig ha lök till svamp. Aldrig någonsin. Jo det är riktigt att flera stora kockar totalt missuppfattat det där med svamp och lök men det finns en hel hög som är lika militanta som jag. Varför vill man äta svamp som smakar lök? Varför?
2. Det där med att glacera lök eller annat på hög värme med alkohol är dumheter.
3. Rödvin reducerar man bäst genom att göra en så kallad spegel, eller mirroir på franska. Man låter rödvinet reducera på lägsta möjliga temperatur tills det blir en spegel i kastrullen. Till det tillsätter man t ex reducerad oxbuljong, och voilà, världens godaste rödvinssås.
4. En otroligt bra smakförhöjare till många svampar är shiro-dashi eller motsvarande vinäger. Det är extremt bra till karljohansvamp för att inte tala om stolt fjällskivling eller toppmurklor. Sedan var det det där med tryffel.
Nej, glöm löken till svampen. Och vitpeppar skall inte vara nära någon svamp.
Mikael: Nu får du hålla i sär begreppen. “Man har” är inte samma sak som “jag har”. Jag tycker att lök och svamp går utmärkt ihop i vissa rätter, sämre i andra. I just en gräddsås (i synnerhet av så här medioker kvalitet) tycker jag att lök passar utmärkt. Du gillar inte lök och svamp ihop. Jag får rysningar av din kombo av basilika, yoghurt och pepparrot. Jag tycker nämligen att genovesebasilika varken passar med syra eller hetta. Vi äter helt enkelt inte med samma mun och med samma erfarenheter.
2. Ehem, det är ju just det jag undersöker på ett metodiskt sätt. Jag tycker inte att det verkar vara en bra metod därför försöker jag ta reda på det med ett parallellt blindtest. Att kalla något för dumheter utan vidare förklaring är inte särskilt intressant för någon.
3. Du verkar inte ha förstått vad vi gör. Det jag försöker göra är alltså att i blindtester ta reda på vilket som är bäst utan förutfattade meningar. Hur stor blir skillnaden? Är det värt investeringen i tid och pengar för att få en bättre smak? (Det senare är naturligtvis en mer personlig reflektion.)
4. Personligen är jag inte särskilt förtjust i tryffel. Det finns stora genetiska variationer på hur man uppfattar smak, vad det gäller tryffel och koriander är det mycket tydligt.
1. Sorry Lisa, tänkte inte på “medioker” gräddsås. Det liksom finns inte i min värld. Annars gäller “man”.
2. Jag kommenterade bara med mina slutsatser.
3. Exakt den metoden som jag använt för att komma fram till den slutsatsen.
4. Det ante mig :).
1. Till skillnad från dig äter jag inte med din mun. du och felra andra gillar inte lök och svamp ihop. Jag och många med mig gillar lök och svamp ihop. I synnerhet torkad svamp. I synnerhet i gräddsåser. Att just den här medioker beror på att jag ville ha ett så standardiserat resultat spm möjligt. Som proffs får man lära sig bita ihop och svälja ;-)
Jag tycker att många svampar är väldigt goda utan lök också. Det beror på tillredningen i övrigt. Hårdstekt svamp är för övrigt en av de få rätter där jag verkligen gillar vitpeppar.
2. Nej det var inte en slutsats det var ett icke underbyggt värdeomdöme. Du är väldigt välkommen att utveckla det. :-)
3. Toppen! Då tycker jag att du ska redovisa resultatet för de parallella blindtesten. Vi vill ha in så många erfarenheter som möjligt. Jag reducerar också mitt vin långsamt sen flera år tillbaka när jag skrev vin-i-mat-artikeln för Gourmet och gjorde en massa tester men det här är första gången jag parallelltestat och låtit flera andra personer smaka. Berätta gärna vad du tycker om olika sorters vin i maten också. Här verkar det också finnas flera åsikter. :-)
Va? Lök och svamp går inte ihop? Det trodde jag var förpassat till samma historiska kuriosa-låda som du-får-absolut-inte-dricka-vin-till-sparris.
Personligen tycker jag att det finns många fina kombinationer med lök och svamp. Med tanke på hur extremt många varierande svampsmaker det finns vore det väldigt konstigt om det inte fanns ett helt gäng där löksötman förhöjer smaken. Det blir lätt lite fånigt att generalisera så hårt enbart baserat på personliga preferenser.
(Och det faktum att det finns drygt åtta miljoner googleträffar på onion and mushroom är vi uppenbarligen många som tycker att det tillför något.)
Gitto du får säkert 8 miljoner träffar om du googlar på intercourse och donkey också ;-)
Lisa: Haha, jag testade just! Bara 274000 träffar. Vilket betyder att jag iaf inte är lika störd som åsnefluktare, jippie! :)