Gravlax är ett av de få svenska ord som fått vingar och integrerats i andra språk. Och varje gång du smakar påminns du om varför, den lena men fasta konsistensen och smaken tycks befinna sig i en egen frizon mellan rå och tillagad. Rätten illustrerar elegant de två begreppen osmos och autolys. Ingetdera låter särskilt gott, men vänta bara så ska du få höra!
Gravning är alltså en gammal metod även om den förändrats drastiskt men förändrade förvaringsmetoder. Gravlaxens föregångare var surlaxen, en fisk som grävdes ner och fick fermentera med lagom mycket salt som gynnade tillväxten av mjölksyrebakterier som håller farliga och oaptitliga bakterier stången. Metoden var i viss mån framtvingad i och med att salt var en bristvara, men trots stanken kan vi tänka oss att smaken var begärlig tack vare surlaxens rika innehåll av umamiämnen. Den norska rakfisken, är en nordisk släkting. Vår moderna gravlax, utan bakteriers medverkan, har anor från 1600-talet.
Ni kommer säkert ihåg begreppet osmos från skolan; att joner och små molekyler som vatten kan tränga igenom semipermeabla (halvgenomträngliga) membran. I ett första skede tränger vätska och en del vattenlösliga proteiner ut från laxen eftersom salt- och sockerkoncentrationen är så hög utanför laxens celler. Samtidigt pilar natriumjoner in i laxen för att utjämna skillnaden. Sockermolekylerna är för stora för att ta sig vidare i nämnvärd utsträckning, men de har ändå en funktion att fylla. Väl inne i laxens celler påverkar natriumjonerna proteinerna så att de bildar en gel, ett ihoptrasslat nät av proteiner. Den här gelen binder dels en del vätska, dels förändrar den det osmotiska trycket (som tvingar ur vatten och in natriumjoner i laxen) och vätskeförlusterna minskar. Beroende på hur hög sockerhalten är kan en del av vätskan som läckt ut sugas in igen för att en osmotisk jämvikt ska nås. Här har alltså sockret ytterligare en funktion förutom att ge smak i ytan och hämma bakterietillväxt; det påverkar det osmotiska trycket så att laxen inte blir vätskesvullen utan får en lätt uttorkning. På så vis kommer smakerna att koncentreras och laxen får en fast konsistens. I vissa recept läggs laxen under en vikt för att den ska bli mer kompakt och få mer stabilitet genom att proteinerna pressas ihop (annars har laxen en liten tendens att skiva sig i sjok). Att lägga en vikt på laxen pressar också samman cellerna och underlättar avgivandet av vätska. Resultatet blir en tätare och fastare lax, vilket en del föredrar. Dessutom försnabbas hela processen något.
Saltet och sockret minskar vattenaktiviteten, vilket gör att bakterier skrumpnar och får svårt att växa till. På så vis bidrar salt och socker till en miljö där bakterier inte trivs, så att en autolys kan pågå i lugn och ro utan att laxen börjar ruttna.
Autolys innebär att cellerna bryts ner av sina egna enzymer. Det är samma princip som när kött blir mört när det får hänga svalt, eller när vilket lik som helst bryts ner under normala omständigheter. Till skillnad mot när en del mikroorganismer är inblandade bildas inga farliga ämnen genom autolysen. När transporten av syre till cellerna avstannar upphör en del reaktioner, men de enzymer som spjälkar protein till peptider och aminosyror och glykogenet till glukos fortsätter att vara aktiva. pH sjunker och när det minskar till under 5,0 förlorar köttet mycket av sin vattenbindande förmåga.
Kryddorna i gravningen har flera funktioner. Dels smaksätts fisken i ytskiktet ett par millimeter in. Dels ökar många kryddor hållbarheten ytterligare och dessutom skyddar de förmodligen fiskens ömtåliga fleromättade fettsyror från oxidation. Många kryddor innehåller nämligen kraftiga antioxidanter. Det är viktigt att kryddorna är rena eftersom jordbakterier kan ge upphov till matförgiftningar.
Varför är det så olämpligt, ja rent av livsfarligt att grava med Seltin och andra så kallade mineralsalter? I dessa salter är en del av natriumklorid ersatt med det lite bittrare kaliumkloriden. Eftersom celler redan har gott om kalium på insidan av sina membran, men ont om natrium, fungerar kaliumjonerna på motsatt sätt – man kan säga att kaliumjoner och natriumjoner motverkar varandra. Resultatet är att bakterierna kan växa till och laxen blir skämd innan den hinner genomgå autolys. Jag ska experimentera lite med olika socker- och saltmängder, men hjälp gärna till genom att lämna era egna synpunkter på den perfekta proportionen.
Lax som ska ätas rå eller gravad bör frysas minst tre dygn för att ta kål på eventuella parasiter. En del använder olika typer av akvavit, snaps eller gin för att ge smak åt laxen. En vanlig teori är att spriten löser ut smakämnen ur lax och kryddor. Koncentrationen av alkohol i den lag som bildas blir dock troligen för låg för att lösligheten av smakämnen ska ge dramatisk effekt, däremot är smakämnena redan lösta i den kryddade alkoholen och kan därför på ett lätthanterligt sätt ge mer smak åt rätten.
I Sverige äts den gravade fisken ofta med en hovmästarsås, en sås som i sig är värd ett kapitel eftersom den är ett exempel på en emulsion. Emulgeringsämnena kommer från senap istället för den vanligare äggulan.
Hårdsaltad fisk får en helt annan smak och karaktär än den gravade, fisken läggs i en saltlag som ska hålla runt 25 procent salt i minst 15 dagar. Resultatet blir inte bara en kraftig uttorkning. Proteiner bryts ner till aminosyror och mindre proteinsnuttar samtidigt som olika fettämnen bryts ner och bidrar till den karakteristiska aromen. Fisken får mycket lång hållbarhet och måste avsaltas vid tillagning, exempelvis kan den hamna i en klassisk brandade. Visserligen gör många kockar lapskojsliknande fuskbrandader på färsk fisk men det saknar alltså de autentiska, trevligt muggiga och mustiga aromerna från långsaltad och sedan torkad fisk.
Obs! Det här är ingen definitiv text om gravning utan kommer att fyllas på efter hand. Välkomna med tillägg och synpunkter.
Sugen på gravad lax?
Kommentarer
18 svar till ”Gravlax: Osmos och autolys”
Autolys är också vad som gör champagne mer komplex och fyllig. Det är den döda jästen från den andra jäsningen i flaskan interagerar med vinet.
Att lax får en smörigare och fetare konsistens med socker i gravlagen istället för endast salt visste jag, men inte varför. Nu vet jag, mycket intressant inlägg.
Mycket bra skrivet, tack så mycket!
faktiskt tycker jag torkad dill ger bättre smak än färsk, dessutom mer hygieniskt. salt:socker 1:2
Det är alltså senapen som är emulgeringsämnet, har funderat på det där. Varannan gång blir såsen bra, varannan gång totalt misslyckat… En förklarande artikel skulle tacksamt tas emot!
Underbart !
– Matens “Så funkar det!”
Hungrig igen fast jag just ätit…
/Johan
Har ett gammalt recept som jag fått av min mor.Tror att det kommer från DN (Långt före Jens tid!) Där vänder man laxen i enbart salt först och lindar in den i en kallvattensköljd handduk. Så får den ligga kallt 24 timmar. Sen spolar man noga ur handduken med först hett sedan kallt vatten. Nu lägger man på lika delar salt och socker, peppar och dill. Sedan in i handduken igen, på med en tyngd och låt ligga ytterligare 24 timmar. Den här laxen går bra att frysa hel efter gravningen, den blir inte det minsta svampig.
För länge sen – långt innan mail och annat krafs fanns, fick vår granne ett brev från sin f d utbytesstudent från Alaska. Han ville bl a ha receptet på “gravid läx” :-)
Graving er vel stengt tatt ikke en konserveringsmetode slik som surströmming, rakfisk/rakørret etc., men bare et lite stykke på vei i samme retning. Mengdene salt er ikke store nok til å gi tilstrekkelig osmotisk effekt på mikroorganismer, og samtidig er den ikke pakket tett nok (fravær av luft) til at melkesyrebakteriene får produsere melkesyre og dermed lav pH. Gravlaks er derfor ferskvare og ikke konservert, enig?
Historien bak rakfisk (og sikkert surströmming etc.) er vel at salt var dyrt og vanskelig å få tak i og at man måtte spare på saltet. I Norge har vi et ordtak som heter “Å ha til salt i maten”, som betyr å ha nok penger til å klare seg. Vanskelig å forstå i dag, men før kjøleskapets og fryserens tid vardet en realitet; det går mange kilo salt dersom man skal salte ned kjøtt og fisk til en familie et helt år…
Forresten har dere en fantastisk beskrivelse av osmose på nobelprisen sine nettsider siden dere delte ut kjemiprisen i 2003 til Peter Agre og Roderick MacKinnon for oppdagelsen av vann- og ionekanaler i cellemembraner. Takk til Sverige og Alfred Nobel for dette :)
Lenker:
http://nobelprize.org/nobel_prizes/chemistry/laureates/2003/animations.html
http://nobelprize.org/nobel_prizes/chemistry/laureates/2003/illpres/index.html
Tack för de fina länkarna! Jag anser inte jag beskrivit gravning som en konserveringsmetod även om hållbarheten naturligtvis förlängs, inte minst om den vakuumpackas. Saltet och sockret hämmar naturligtvis bakterietillväxten en del, och pH sänks naturligt i laxen men den får ju inte evigt liv. Det intressantaste är ju de gastronomiska effekterna. Jag ska gå igenom texten och se om jag kan göra den tydligare.
Traditionellt kryddar man gravlaxen med enbär och kryddpeppar. Jag gillar inte kryddpeppar på gravlax utan använder istället färsk dill, svartpeppar + rosépeppar, som visserligen inte är en pepparsort men ger en god smak.
Bra andelar salt och socker är 4 delar salt och 3 delar socker tex 4 msk salt och 3 msk socker per kilo laxfilé.
Ibland kryddar jag istället laxen (vid gravningen) med färsk koriander, chili flakes och malen ingefära och droppar över soja vid serveringen. Uppskattas av människor som gillar asiatiskt käk.
Däremot gör jag aldrig gravlaxsås. Såsen dödar och smakar förfärligt till gravlaxen fina smak och milda sälta. En variant av “gravlaxsås” är däremot god att låta den salta sillen simma i dvs till senapssill.
Gravlax är godast på knäckebröd av råg och tillsammans med skivad färsk gurka eller salladsblad.
Spännande artikel! Har du koll på om autolysen påvekar smaken på något sätt? Anledningen till att jag frågar är att autolys i princip alltid anses som en felsmak i öl/ölbryggning där det brukar visa sig genom en högst otrevlig ton av askkopp och bränt gummi. Detta medan (precis som Anders Öhman nämner i en kommentar) autolysen är något “eftertraktansvärt” i exempelvis champagne.
Lisa: Poenget var i større grad å markere at graving ikke er en klassisk konserveringsmetode fordi det ofte nevnes i samme åndedrag som raking etc., ikke at du antydet dette
Victor: Et annet uønsket tilfelle av autolyse er når salaten du kjøper i butikken er skadet og det utvikler seg et uapetittelig brungult slim der salaten er skadet. Dersom denne prosessen først starter går prosessen bare raskere, men kan lett hindres dersom man vasker/skjærer bort området rundt det brune “slimet”. Dette er vel vanskeligere med øl…
Erik: Ah, du förstår det är själva ordet gravlax som ändrat betydelse i Sverige. Precis som jag skriver är den moderna gravlaxen en annan och senare historia med rötter i 1600-talet. Men jag kanske ska göra det ännu tydligare.
Victor: Autolysen påverkar säkerligen smaken eftersom proteiner bryts ner är det inte otroligt att halten umamiämnen ökar. Proteinsnuttar kan ju ha alla möjliga olika smaker. Det smakar ju inte alls likadant med snabbsaltad lax…
Få saker gör text så njutbar som när man känner att man förstår något man undrat över när man läser. Tack!
” I ett första skede tränger vätska och en del vattenlösliga proteiner ut från laxen eftersom salt- och sockerkoncentrationen är så hög utanför laxens celler. ”
uhm, inte för att vara allt för petig, men; De vattenlösliga proteinerna kan väl inte bara tränga ut ur lax-cellerna sådär bara? Det är ju inte saltet och sockret som drar till sig proteinmolekyler? Cellmembranen är ju inte genomträngliga för proteiner och andra makromolekyler. Kanske dom extracellulära proteinerna tränger ur, men det är ju inte så värst mycket, är det? På sin höjd lite kollagen å så, och det brukar ju vara ganska fast förankrat i extracellulärmatrix.
Och cellerna borde inte genomgå osmotisk cellulys, eftersom vattnet ju tränger ut ur cellerna, inte in i (jfr. att lägga en gurka i sterilt, avjonat vatten, då sprängs gurkcellerna för att dom sväller upp pga osmotiskt tryck)
Mycket intressant ämne.. tack alla för fin info
Nu två frågor
1 det står ofta att det är viktigt med proportionen salt och socker annars kan matförgiftning uppstå…
hur ser dom proportionerna ut …
2 gjorde en trevlig “gravning” om det nu var en sån ” med sesamolja japansk soja chili och limeljuice. är detta en gravning eller bara en sorts sashimi med sås ?? sojan är ju söt och salt.
stud.med: Det finns även en del proteiner, men inte så mkt i interstitiell vätska, mellan cellerna.
Andra: Svarar mer sen. ledsen men av ngn anledning har jag inte fått notifikationer som jag ska från detta inlägg.