Grekisk ärtfavorit: Yannis fava

Amorgos har knappt 1900 bofasta. De flesta bor antingen i centralorten Chora uppe i bergen eller i hamnarna Aegiali eller Katapola. Invånarna i de två sistnämnda byarna avskyr varandra hjärtligt, mellan dem råder en glödande konkurrens som bara liksom måste till för att krydda vardagen på en liten ö i havet.

Vi håller på Aegiali som den bättre av de två. Omgivningarna är vackrare och byns atmosfär mer avspänd än Katapolas, vars gatubild dominerades av mysbohemiska tyska pensionärer, lite som på Mallorca.

Aegiali består egentligen av tre små byar kring en dalgång: Aegiali vid vattnet med Potamos och Tholaria flankerande på bergssluttningarna. En kväll åkte vi upp till tavernan Thalassino Oniro i Tholaria för en middag med utsikt.

Det var vår hyresvärd Mihalis som rekommenderat sina vänner Yannis och Sophias taverna uppe vid den vackra kyrkan i Tholaria. Yannis fiskade oftast själv den fisk som serverades på menyn, och specialiteten var hummerpasta. Den gick inte att få denna kväll, men jag föll pladask för löftet om en pinfärsk, grillad blacktail (en sorts sea bream).

Till den fick jag risfyllda paprikor och en varm sallad på vlita, eller grön amaranth, som är en spenatliknande bladgrönsak som skördas och äts förvälld innan blomningen i augusti. Min man åt långtidslagat getkött som var så mört att köttet nästan föll isär och barnen mumsade nyrullade lammfärsköttbullar med mynta.
När maten var uppäten och kaffet urdrucket kom Yannis ut med lite hemgjord stark likör. Och så satt vi där på terassen under bougainvillan medan solnedgången rosafärgade kyrkfasaden mittemot, prästen tog sitt kvällskaffe och en åsna lunkade förbi i trappan på väg hem.
Yannis berättade även för mig hur han gör sin fava, den traditionella ärtröran med gula ärter, (favas) från Santorini och som inte bör förväxlas med de fava beans som Hannibal Lecter väste om.  Man tror att röran ursprungligen gjordes på bondbönor och att termen därför levt kvar även sedan de ersatts med de enklare gula små ärterna.

Receptet är busenkelt och skiljer sig en del från det Alexandra Pascalidou har med i sin fina grekiska kokbok. Hon blandar nämligen ner socker, salt, olivolja och hackad rödlök i sin dip.

På Thalassino Oniro serveras favan ljummen, direkt från grytan med olivolja ringlad ovanpå, precis som hummus, för att konsistensen inte ska förstöras av oljan. Tillbehören som citron och strimlad rödlök får gästen själv blanda vid bordet.

Jag köpte med mig gula fava-ärter hem och har provlagat med både dem och med svenska gula ärter. Blötläggning behövs inte med Santorinisorten och den svenska favan blev blekare i färgen men smakmässigt förbluffande lik originalet. Koktiden fick förlängas en del eftersom de svenska ärterna är större. De är också något sötare i smaken, så jag skulle tvärtemot Pascalidou vilja avråda från ytterligare sötning.

Fava – ärtröra från Kykladerna

Receptmakare: Yannis, Thalassino Oniri/ Red: Anna billing

Portioner: 4 (tillbehör)
Tid: 12 timmar + 50 minuter

Billig och god grekisk bondmat på gula ärter – kykladernas svar på pasta. Kan ätas varm eller kall. De vanliga tillbehören är tunnskivad rödlök och citron, men om vintern kan favan även serveras med stekt fläsk. Pröva även en svensk variant med kallpressad rapsolja, klippt gräslök och mörkt rågbröd.

• 2, 5 dl gula ärter
• 7, 5 dl vatten
• 1 gul lök
• 1/2 tsk salt
• Till servering:
• 1 rödlök, strimlad
• 1 citron i klyftor
• Olivolja av god kvalitet.

1. Blötlägg ärterna i cirka tolv timmar.
2. Koka upp dem med vatten och salt. Skala och kvarta en gul lök och låt den koka med.
3. Sänk temperaturen och sjud ärterna i 40-45 minuter. Skumma av med hålslev.
4. Mixa ärterna med stavmixer till en jämn röra. Servera ljummen eller kyld med ringlad olivolja, citronklyftor och finstrimlad rödlök som förrätt eller smårätt.