Honung: Dunderkur med bismak

En sen natt samåkte jag från Arlanda med en förtjusande biodlare  och fick mina fiskar varma. Helt välförtjänt. Jag insåg att det är vi matskribenter bidragit till skapandet av en produkt som faktiskt diskrediterat honungens – och kanske mest av allt biodlarnas – goda rykte.

Jag talar om den produkt som inte får kallas honung utan går under det kryptiska namnet “Flytande för matlagning”. Det är helt vanlig honung som blandats ut med ren fruktos. Men varför i all världen gör man det?

Senaste årtiondena har honungen slagit igenom i matlagningen. Eftersom den i kalla rätter upplevs som sötare än socker per gram kolhydrater ger den möjlighet att snåla in på den totala sockermängden. Eftersom vi matskribenter är bekväma varelser upptäckte vi tjusningen hos den flytande, vackert transparenta honungen. Lätt att dosera, vacker att ringla över frukostyoghurten eller en bit ost, bekväm  att pensla på rostade rotsaker för att ge sötma och finare färg. Alltså blev “flytande honung” en standardformulering i recepten.

Problemet är att de flesta svenska honungssorter inte är flytande särskilt länge. Honung består av olika sorterarter, främst fruktos (32-47 %) och glukos (22-45 %) men även sackaros (1-10 %), vatten (högst 20 %)  och mindre mängder av lite mer ovanliga sockerarter. Dessutom finns små mängder av bland annat vitaminer, mineraler, enzymer och nyupptäckta mjölksyrebakterier.

Honung har visserligen lång hållbarhet men glukosen kristalliserar långsamt,  en lika naturlig som obeveklig process som i regel gör att honungen blir fast på några veckor.  Av någon anledning går reaktionen snabbast mellan 10 och 18°C ( med en topp vid vid +14°C), en ganska normal temperatur i ett skafferi. Förvara gärna din honungsburk i kylen så bevaras smak och enzymaktivitet bäst samtidigt som hastigheten på kristallbildningen minskar. Om honungen har strykande åtgång i ditt hushåll spelar det mindre roll. Akaciehonung som har naturligt hög andel fruktos är lättflytande betydligt längre, samma sak gäller svensk honung från klockljung, som även har något högre vattenhalt. Även honung som värmebehandlats behåller den rinniga konsistensen och klara färgen längre, men smaken förändras och blir mindre rik och subtil. Inom EU finns en begränsning för hur mycket honungen får upphettas – max 35-40°C under kort tid, annars får den inte bära det stolta namnet honung.

Större delen av svensk honung som bara värms försiktigt till runt 40°C, eller inte alls är sällan flytande länge  på grund av sammansättningen av sockerarter. Än snabbare går det om honungen, är ofiltrerad, som den måste vara för att få behålla namnet honung. Pollenet i honungen fungerar nämligen som kärnor som blir utgångspunkt för kristallisation. I synnerhet de ljusare typerna av honung kristalliserar snabbt.

Så vad skulle en stackars honungsproducent göra när matskribenterna och de forna kunderna vurmade för flytande honung? Ett val var att värmebehandla honungen så att den blev flytande men förändrades i arom. Dessutom inaktiveras de enzym som av vissa anses ha hälsobringande effekter. Och honung får en sådan produkt inte kallas. Inget bra val. Istället valde producenter att framställa en flytande honungsblandning med fruktostillsats. (Här finns en intressant diskussion biodlare mellan.) Tack vare tillsatsen av ren fruktos går kristallisationen mycket långsammare och honungen är flytande längre Voilà, en svensk flytande produkt lätt att använda med smaken intakt! Namnet fick däremot inte vara intakt, eftersom honung måste vara outblandad,  produkten kallades alltså kort och gott “Flytande för matlagning”.

Nu får fruktoshonungen däng av tillsatskorsfarare för att den inte är “äkta”. Personligen har jag inga större moraliska problem vad gäller  honungsblandningen, jag använder ibland ren fruktos hemma, den ger  ren och pigg smak åt fruktdesserter.  Men det känns som om honungsblandningen egentligen är en onödig produkt. För mig är den avgörande punkten att den tillverkas på en rätt tråkig blandad standardhonung utan spännande personlighet. Precis som när det gäller smör tror producenterna att jämn kvalitet är viktigare än karaktär. Så vi som vill ha roligare än så får leta upp småproducenter. Att ha ett par olika sorters honung i skafferiet är ett måste för varje sann matnörd. Honungens smakkaraktär kommer från ämnen som estrar (blommighet), diacetyl (smörighet) och sotolon (kryddsötma med drag av curry och lönnsirap).

Vi svenskar äter ungefär ett kilo honung om året och ungefär hälften är importerad. Väldigt mycket av den billiga honung vi köper från länder utanför EU är mer eller mindre värmebehandlad till över 70°C för att bli flytande. Visserligen är jag för frihandel, men binäringen är viktig för pollineringen och på grund av knepiga skatteregler har biodlandet minskat i Sverige. För att producera ett kilo honung måste bina besöka runt fyra miljoner blommor som då blir pollinerade. Min farfar var hobbybiodlare och jag tycker att svenska biodlare behöver stöttas använder jag numera mest svensk honung utan tillsatt fruktos och instruerar om att den ska lösas upp i lite vätska om den ska blandas i kalla rätter.

Ska honungen användas i rätter som ska upphettas eller penslas på de där rostade rotsakerna, går det fint att smälta den snabbt i mikron eller att ställa burken i varmt vatten. Då är sorten också mindre viktig eftersom en hel del av aromerna försvinner vid upphettningen.

Det är en utbredd missuppfattning att honung blir giftig eller oätlig om den upphettas. Visserligen leder det till att enzymen inaktiveras och att de ömtåligaste smakerna försvinner. Dessutom får honungen en helt annan karaktär om den upphettas ordentligt.  Det behöver inte vara negativt. När honungen upphettas rejält uppstår ett helt nytt smakspektrum med ämnen som furfurylalkohol, furfural och 5-metylfurfural som ger karaktär olika typer av nougat som turrón de Jijona eller luftigare turónn från Alicante i Sverige kallas fransk nougat. Här hettas honungen upp till drygt 120°C för att den karakteristiska smaken ska utvecklas. En enklare svensk klassiker är Lilla sällskapets glass, där upphettad honung blandas med rostade hasselnötter och skedas över vaniljglass vilket ger toner av turrón.

När du en gång värmt värmt honungen kristalliserar den ännu snabbare nästa gång efter som det finns små kristaller kvar som tillsammans med damm som tillkommer när du öppnar burken fungerar som utgångspunkter för ny kristallisation. En annan orsak till att lägga locket på är att honung är hygroskopisk, det vill säga den absorberar fukt ur luften, och när vattenhalten överskrider 20 procent börjar den jäsa om den förvaras över 20°C. Honung som lagras vid så pass hög temperaturer kan dessutom brunfärgas och hydrometafurfural bildas samtidigt som enzymernas effekt avtar. Långlagrad honung är alltså ingen delikatess även om den inte blir farlig att förtära annat än ur sockersynpunkt. Om temperaturen är ojämn kan honungen skikta sig. Det är ofarligt men risken för jäsning ökar i det mer vattenhaltiga övre skiktet.

När vi ändå är inne på ämnet kan vi diskutera om honung nyttigt? Nja, i förhållande till energimängden är honungens vitaminer och mineraler föga imponerande. Att ersätta socker med honung kan ge små hälsovinster, men det är främst för den trevligaste smaken vi använder den.

Sockerarter, lågt pH (hög syra) och väteperoxid är några av faktorerna som gör att honungen är bakteriehämmande. Socker torkar helt enkelt ut bakterier genom osmotisk effekt och lågt pH hämmar tillväxten. En intressant egenskap är att väteperoxidbildningen i honung hämmas av lågt pH eftersom enzymet peroxidas inaktiveras, men när honungen späs ut av t ex vätska i ett sår höjs pH och väteperoxid bildas successivt vilket har en bakteriehämmande effekt samtidigt som vävnaderna skonas. Det spekuleras också i om honungens enzymer bidrar till effekten. Svenska forskare har även isolerat ett tiotal intressanta mjölksyrabakterier från honung som tros vara gynnsamma. I olika försök har äkta honung visat sig vara betydligt mer bakteriehämmande än en artificiell honung med samma pH och sockersammansättning. Mest känd är Manuka-honungen från Nya Zeeland som visat sig vara extra effektiv vid sårvård och biter även på multiresistenta bakterier. Rikedomen av fenolföreningar är troligen betydelsefull. Dessutom är den god med sin säreget kryddiga, talliga och lite peppriga smak. jag vurmade för den för ett tiotal år sedan när den fanns på Riddarbageriet, Samma träd ger även den mer kända ingrediensen tea tree oil, som ofta förekommer i naturmedel mot acne.

Men det har också upptäckts sporer av Clostridium botulinum i honung vilket begränsar användningen som sårsalva. En extra renad honung används ofta för medicinskt bruk. Sporerna  är visserligen mycket sällsynta, men är orsaken till att honung inte rekommenderas till små barn som har ett ofullständigt utvecklat immunförsvar.

Det finns även studier som tyder på att honung kan lindra symtomen vid t ex hosta. Om du vill medicinera med honung vid t ex en förkylning finns det två saker som är viktiga att komma ihåg: Ju mörkare och mer aromatisk honungen är desto mer aktiva substanser innehåller den oftast. Dessutom bör honungen absolut inte upphettas då den används för medicinskt bruk, då inaktiveras enzymer och mjölksyrebakerier.

Några honungsrecept:

Faster Ullas sallad
Morisk knäck
Gittos Kycklingvingar med senap och honung
Grillat rimmat fläsk med honung och rosmarin
Tomas underbara gazpacho

Som vanligt gäller att jag är oroligt tacksam för korrigeringar, kompletteringar och frågor!