Sherry som arom- eller smakförstärkare?

Vår kunskap om umamieffekten, som hittills fokuserat på peptider och aminosyror kommer säkerligen att utvidgas med insikten om att det finns många fler ämnen som fungerar som aromförstärkare. Malin har tidigare skrivit om ftalider i selleri som ger en övertygande delförklaring till varför selleri så envetet dyker upp i så många kulturer, trots att det är en föga insmickrande grönsak med många fiender. Personligen är jag övertygad om att libbsticka innehåller liknande ämnen, det är ingen slump att den använts i buljongtärningar och örtsalt som Herbamare och Trocomare.

Jag har just läst lite gamla artiklar om Heston Blumenthal som använder sherry i ett antal olika konstellationer en av de mest anslående är rillette på gravad makrill med koriander och oloroso. Min mycket enkla variant på rökt makrill hittar du nedan. Dessutom har jag gjort en enkel variant på hans gratinerade gruyeremacka som kommer lite senare. Själv är jag sedan länge, lustigt nog helt oberoende av Heston, inne på kombinationen oloroso och korianderfrö till svamp. Inte minst champinjoner och karljohan klär i dessa parfymerade aromgivare. Inget lyfter en gräddig svampsås så mirakulöst som en rejäl skvätt oloroso. Och att sherry till umamibomben pata negra är rena dynamiten har nog ingen matnörd missat. Här finns lite fler recept där sherry används som aromförstärkare. Och här leker min favoritbloggare med kombinationen av sherry, parmesan, prosciutto och ärtor.

Heston skickade iväg sherry till analys – och kammade noll. Inga umamiämnen hittades, i alla fall inget av de klassiska. Men efter ytterligare analyser upptäcktes en grupp ämnen som tros ligga bakom sherryns egenskaper diketopiperaziner (DKP), ämnen som tros produceras under den sekundära fermentationen vid sherryframställningen. DKP förstärker enligt Heston umamismaken vissa typer av umamirik mat. (Jag undrar om de inte snarare verkar synergistiskt med umamiämnen och förstärker aromerna av den aktuella maten.) Han tar exemplet kryddnejlikekryddad gruyèrefondue som matchas med finosherry. Ostens umami förstärks av finons DKP i munnen, där smakerna upplevs, medan aromerna av nejlika och gruyère matchar varandra sett till aromer. Personligen tyckte jag att gruyèrens arom försvinner lite i sällskap med kryddnejlikan.

Egentligen är det lite förbryllande att vin i maten ger så pass stor effekt även i små mångder. Att vinets roll i maten är mer komplex än att bara handla om alkohol och vinets smak framgår när vi tittar på specialfallet sherry. Kanske finns det fler specialfall? Innehåller alla viner aromförstärkande beståndsdelar men i mindre mängder? Har du något exempel på ett vin eller för all del, spritsort som förändrar maten dramatiskt?

Hur som helst kanske det här uppmuntrar er att plocka fram sherryflaskan redan ikväll. Kanske kommer Hestons intresse för sherry ge den hyperintressanta drycken det genombrott den så innerligt förtjänar?

Meny serverad av Heston Blumenthal på Shoreditch House, London, 29 september, 2008)

Manzanilla with Crab with Paprika on Toasted Country Bread

Fino with Gruyere Fondue with Fino Sherry and Clove

Amontillado with Pata Negra Ham, Peaches, Balsamic Vinegar, Rocket and Marcona Almonds

Oloroso with Smoke Mackerel and Coriander Seed Rilettes

Pale Cream with Quails Eggs Scotch Eggs

Cream with Eccles Cakes with a Stilton and Sherry Butter

Pedro Ximinez with Sherry Trifle

Och här är några av Hestons kombinationer jag skamlöst stulit från Matching Food and Wine with Fiona Beckett där du kan läsa mer om förklaringarna bakom matchningarna.

Manzanilla – Sardines (gärna med tunt skivade granny smith-äpplen.

Fino – Valnötter

Amontillado – Pecorino (gärna med ljus sirap på osten)

Oloroso – Anklever (gärna med mandlar och syrliga körsbär)

Palo Cortado – Rostade hasselnötter (och gärna lite rostade saltade brödsmulor)

Pale Cream – Mango (och gärna lite grönpeppar)

Pedro Ximenes – Choklad

Här är några av mina egna favoritkombinationer. Observera att man ska vara mycket lätt på handen och inte överdosera sherryn. Personligen blir jag allt mer skeptisk till att använda sherry istället för risvin i asiatisk mat, det skorrar helt enkelt lite falskt. Tipsa gärna om dina favoritkombinationer i kommentarerna.

Finosherry i grekade champinjoner

Finosherry-bräserad stjälkselleri

Hårdrostad röd paprika med amontilladoreduktion

Oloroso till nästan all stekt svamp

Pedro Ximenes i gräddig svampstuvning

Pale Cream till kantareller med dill

1 tsk sherry blandas med sherryvinäger, sen blandas dressing på den

Rökt makrillröra med oloroso och rostad koriander

Receptmakare: Lisa Förare Winbladh med inspiration av Heston Blumenthal

Portioner: 4 som snacks

Tid: 10 minuter+15 minuter att dra

• 150 g (ca 1 stor) varmrökt makrillfilé, helst utan peppar
• 2/3 tsk hela korianderfrön
• 1 tsk mörk honung
• 1 tsk sherryvinäger
• 1/2 msk olorososherry
• 1 liten schalottenlök
• 6 stora blad dragon
• 1/2 dl creme fraiche
• ev nymald svartpeppar
• Till servering:
• Tärnad mogen tomat
• Cornichons (inlagda smågurkor)

1. Dra skinnet av makrillen och bryt den i små bitar i fiberriktningen.
2. Rosta försiktigt korianderfröna på medelvärme i en liten kastrull tills de doftar och precis skiftar en aning i färg. Tippa upp i mortel och krossa.
3. Blanda korianderfrön, ololoso, honung och vinäger i en liten skål. Halvera, skala och finhacka schalottenlöken. Strimla dragon mycket fint. Vänd försiktigt runt med runt med creme fraiche, majonnäs och makrill. Peppra lätt. Låt stå och samla smak minst 15 minuter.
4. Servera på rostat bröd. Gärna med hackad tomat och cornichons.

Laxrillette med fänkål, muskotblomma och finosherry

Receptmakare: Lisa förare winbladh

Portioner: 3-4 som del av sallad, 8 som pålägg på snacks

Tid: 15 minuter

Lax kvar efter grillpartyt eller buffén? Den här fiffiga resträtten blir vansinnigt god om den får stå ett dygn så att smakerna mognar. Nygjord är den tyvärr inte alls lika fantastisk. Servera en rejäl klick omgiven med vackert skurna grönsaker (t ex finstrimlad kålrabbi med pyttelite senapsvinägrett, tärnad tomat, tärnad gurka, salladsblad). Eller klicka på små brödbitar, dekorera med brandgul tomat och en vimpel av spansk körvel och servera som aptitretare.

• 300 g inkokt, kokt eller stekt lax
• 1 bit muskotblomma stor som en femtioöring
• 1/2 tsk fänkålsfrö
• 2-3 tsk finosherry
• 1 tsk sherryvinäger
• 3/4 dl creme fraiche
• 1-2 tsk finhackad citrontimjan (beroende på grovlek)
• drygt 1 msk finhackad gräslök eller finstrimlad lökblast
• salt, nymald svartpeppar

1. Se till att laxen inte är kylskåpskall, då är den svår att mosa snyggt. Sära på laxfibrerna med en gaffel eller fingrarna.
2. Rosta försiktigt fänkål och muskotblomma i torr panna tills de börjar dofta och fänkålen skiftat en gnutta i färg. Om du har bråttom hoppar du över rostningen, men den gör verkligen skillnad. Tippa snabbt upp kryddorna i mortel och stöt fint. Blanda med sherry och sherryvinäger.
3. Vänd försiktigt samman alla ingredienserna till en ganska jämn röra. Smaka av med salt och peppar.
4. Plasta in noga och låt stå i kyl minst ett dygn. Smaka av med mer finosherry och vinäger precis före servering.
5. Servera på tunt knäcke eller rostat bröd.