Jahapp, nu var vi där igen. Kantarelltider och glada utrop från dem som strövar omkring i gläntor fulla med guldgula kantareller. Min akuta brist på svampställen har blivit ett årligt återkommande trauma.
Inte för att det inte finns kantareller i södra Skåne, nej då. Det är bara det att här växer förhållandevis lite, och jag har inga bra ställen. Inga jag känner är dessutom så korkade att de skulle outa sina kantarellställen för en matgalning som jag (det ser nog glansen i mina ögon så fort vi kommer in på ämnet), utan uttrycker sig alltid högst svävande om sina fyndplatser.
De platser där jag vet att det bevisligen finns kantareller är jag inte ensam om, jag ser spåren som mina föregångare lite nonchalant spritt utmed stigarna och blir svart i hjärtat. Så får jag får återigen bege mig på en golgatavandring till affären för kantareller. 299 kr/kilot, som hittat.
Men jag jobbar på det och gläds uppriktigt med er som har. Tänk så många fina grejer ni kan göra med de små knubbisarna när ni tröttnat på att smörsteka dem! I rent terapeutiskt syfte tänkte jag därför bjussa er på mina bästa kantarelltapas till kräftskivan; åt dem som har ska vara givet.
Kantarelltapas i kräfttider
Receptmakare: Anna billing
Portioner: 1 stor burk
Tid: 30 minuter
Det här receptet är ett omarbetat katalanskt recept för blandsvampinläggning i olja. I senaste numret av Allt om Mat stod det att liknande oljeinläggningar skulle vara färdiga först efter tre månaders lagring. 
Så länge har inte jag lust att vänta, och förresten är de supergoda redan efter några dagar. Ståta istället med kantarelltapas redan till kräftskivan, med en bit prästost och knäckebröd eller till små egenhändigt gjorda surdegsbrödchips.
- 500 g kantareller
- 1 schalottenlök
- 1 dl äppelcidervinäger
- 4 dl vatten
- 1 1/2 tsk salt
- 4 vitpepparkorn
- 1 tsk dillfrö
- 2 dl kallpressad rapsolja (Gunnarshögs!)
- Några dillvippor
- Rensa svampen och skala och hacka löken.
- Koka upp vatten, vinäger, salt, peppar och dillfrö och lökhack till en lag. Låt sjuda på svag värme i cirka tio minuter.
- Sila av spadet och förväll svampen i cirka tio minuter. Häll av lagen genom ett durkslag.
- Värm rapsoljan i en kastrull tillsammans med dillvipporna. Jag rekommenderar Gunnarshögs nötiga eftersom jag tycker att alla andra kallpressade rapsoljor har en konstig bismak (ja, även ICAs). Oljan ska absolut inte koka, bara hettas upp tillräckligt så att dillaromen sprids.
- Fyll en väl rengjord burk med svamp och dillvipporna. Tryck till lite så att de packas. Häll sedan på den varma oljan och förslut burken.
- Förvara de marinerade kantarellerna mörkt och lite svalt, men absolut inte i kylskåp (då stelnar oljan). Håller upp till sex månader – om du kan hålla dig från burken, vill säga.
Kommentarer
24 svar till ”Kantarellkapitulation, Lukas 8:18”
Tycker att kallpressad rapsolja är lite knepig med sin dominanta smak, men till kantareller som biter tillbaka känns den ju helt rätt!
Det där receptet skall jag testa, jag lovar. Mina kantarellställen levererar.
Åh, vackert! Det där ska jag också testa, cheers!
Lisa: Ja, men helst Gunnarshögs, som sagt. De andra jag provat, Zetas och ICA:s smakar tyvärr såpa!
Peter & Gitto: Ja, men precis så! Har man ett överflöd är det kul att variera utan att krydda bort kantarellaromen. Glöm inte att klicka på länken till den katalanska blandsvampen, i den marinaden kan ni stoppa ner allsköns mykologiska rariteter som ni springer på däruppe i bushen ;)
Anna: Pallra dig hit den 21 augusti – då är det matbloggsträff här uppe hos oss. Vi skickar ut dig i kantarellskogen och väntar iaf till klockan sju innan vi konstaterar dig som död pga kantarelloverload.
Hmm, onekligen lockande, ska kolla kalendern och återkommer per mail!
Åh, men precis! Alla pratar om all svamp de plockar, själv går jag bara vilse i skogen och hittar konstiga svampar som jag inte vågar plocka. Men, det finns ju svamp i affären…
Måste passa på att återigen tacka för tipset om Rögle bär. Jag var där i går och plockade 4 kg vardera av jättefina röda krusbär och enorma svarta vinbär!
Jag hade lyckan att redan i juli hitta kantareller i de småländska skogarna när vi var på besök. Nu hoppas jag att ”svärmor” precis som förra året levererar en hel pappåse full med guldet…annars är jag som du helt utelämnad till 299 kronor kilot.
Annica: Rögle är en favorit, kul att det fanns några bär kvar. Synd att inte kantareller finns på självplock ;)
Emma: Lucky you, min svärmor är bra på mycket, men det där med svamp får jag klara själv.
I brist på kantareller.
Använd butikens variation av champignoner med ditt recept.
Gott?
Ja tack!
Örjan: Ah, du lagade receptet? Jag föredrar nog det katalanska blandsvampsreceptet(länken)med oregano och olivolja till champinjonerna, det blev väldigt bra.
Idag skall jag smaka av kremlorna jag lade in på det katalanska sättet. Spännande…
Lova att du berättar om resultatet!
Vi har fått så mycket svart trumpet att jag nästan storknar. Ska nog göra något liknande det här av en liten del.
Pipopp: Säkert vackert med det svarta i glasburken. Olivolja och… färsk timjan?
Mmm. Svart trumpet får en härlig broskig tuggkänsla (jo, på ett bra sätt). Vitlök, överdosera med vitlök!
Peter: Det godaste är väl om vitlöken får koka med i hela klyftor, som i katalanska recepetet?
Överdosera vitlök? Shit, då får jag vänta tills i morgon, har bara ett par ynka klyftor kvar.
Det får bli torkade örter. Fick precis en jättepåse av en Herbes de Procvence-liknande blandning av en vän, som jag förstår egenodlade kryddor. Doftar ljuvligt.
Anna: japp. Det där råa skall kokas bort. Och timjan funkar finfint till svart trumpet.
Experimenterat lite med utgångpunkt från ditt/dina recept, och trädgårdsplockad!! smörsopp.
1.Förvällede svampen (kokade ihop i mikron) och användde svampspadet som del av önskat vatten.
2.Smakade på vinägerlagen. Tyckte den var för syrlig. Ergo någon matsked socker.
3. Hällde först i den varma oljan i burkarna innan svampen. Pga tyngdlagen kommer den garanterat att ”flyta upp”.
Egentligen borde man kunna ta den avrunna svampen och blanda med oljan innan burkarna fylls. OK mer disk, men…
4. Använde kombination ICA kallpressad raps- + neutral majsolja. Vitlök, chilipungar och massor av färsk oregano. Tänker ställa in i kylskåp. Den oljan koagulerar ju inte. (Men svampspadet/hattskinnet kanske gör det slemmigt). Beträffande katalanska receptet, med olivolja skulle jag även ställa in dessa burkar i kylskåpet. OK olivoljan, stelnar, men jag har mikro, som kan temperera nödvändig mängd.
Skall bli intressant att provsmaka om någon vecka.
Ja verkligen Örjan, alla får hitta sin lösning! Själv undviker jag gärna sötma i lagen i kombination med olja och gillar den friska syrligheten – därför vinägerkoket.
Sedan har jag inte heller haft problem med att någon olja flyter upp eftersom svampen varit relativt packad i glasburkarna. Och säga vad man vill om mina ICA-kopplingar, den oljan kan på intet sätt kvalitetsmässigt och smakmässigt motsvara Gunnarshögs kallpressade :)
Jag ska revidera ovan – mina burkar har också åkt in i kylskåpet. Vill inte mikra burkar med spänne men man kan ställa fram den en timme innan förtäring så har den smält av sig själv.
Syftet med olja i botten var framför allt att den skulle få utökad kontakt med den kokta svampen.
Betr. rapsolja. Brukar vara lokalpatriot och använda Julita, men nu hade jag bara ICA:s hemma. Pga av din och Lisas varningar blandade jag den med processad majsolja.
Har provsmakat. Lyckligtvis inte översött. Men oväntad positiv spin-off. Det avsilade svampspadet har fungerat ypperligt som smaksättare i grytor/såser.
Fint!