Melton Mowbray Pork Pie I

Jaså, du tycker inte att England har någon matkultur? Låt mig då få övertyga dig med en piratkopia av Melton Mowbray Pork Pie, den bästa köttpajen någonsin. Du kan naturligtvis äta den varm, men egentligen är det fusk för kall i skivor blir den till en god inbakad paté, försiktigt klädd med gelé och inbakad i en robust, gyllene pajdegsskorpa gjord på ister.

I England är den så vanlig att man till och med har uppkallat en hattmodell efter den och gjort skräckberättelser och musikaler om vad som döljs i de godaste pajerna i London.

Jag lagar inte paj särskilt ofta, men jag blev oerhört förtjust i alla småpajer som trängdes i staplar bakom glaset i londonslaktarnas köttdiskar och på Borough Market. De såg så matiga och välgräddade ut – inte alls som en del anemiska köttpajer här hemma. 

Knepet, fick jag lära mig, bestod i att pajen bakats med hot water crust pastry, pajeg med hett vatten och ister och att köttet tillagades inuti pajen så att den läckra skyn sögs upp av pajskalet. Beslöt mig genast för att prova mig fram här hemma och tycker du ska göra det med. Två dagar tar det, men roligt har du.

Först och främst behöver du ingredienser till en riktigt god buljong. Den ska sedan stelna till gelé och därför gör du bäst i att införskaffa ett par grisfötter. Går inte det kan du använda lägg. Jag hade tur och fick tag på grisfötter i lanthandeln i byn där jag bor, hos dem är “grisatassar” i det närmaste stapelvara.

Tänk på att om du väljer att baka små pajer på frihand så går det inte åt lika mycket fyllning som till en stor paj, det räcker med lite drygt hälften. En variant är att du gör dubbel sats pajdeg istället och bjuder in hela grannskapet på pajbuffé.

Melton Mowbray Pie

Receptmakare: Traditionellt/ Anna BIlling

Portioner: 1 stor paj, 8 portioner/ 2-3 mindre pajer

Tid: En halv evighet

• Till buljongen:
• 2 grisfötter
• Svål och ben från fyllningen
• 2 lagerblad
• 1 stor morot
• 1 skalad gul lök med 8 st kryddnejlikor i
• 1 kvist timjan
• 6 svartpepparkorn
• 3 liter vatten
• Fyllningen:
• 1 kg fläskbog med ben
• 500 g rimmat sidfläsk
• 1 ask sardellfiléer
• 1 näve salviablad
• 2 tsk svartpeppar, grovmalen
• Salt

1. Bena ur fläskbogen som du köpt till fyllningen och skär loss svålen från sidfläsket. Det kan hänga med i buljongkoket med örter, skalad och bitad morot och en onion piquet, en skalad gul lök med istuckna kryddnejlikor.
2. Lägg allt i en jättestor gryta tillsammans med vattnet. Koka i tre timmar. Skumma av under tiden.
3. Sila buljongen som återstår, cirka 75 cl och kyl den snabbt, minst ett par timmar. Fettskiktet ska du sedan skeda bort för att komma åt den stelnade, geléaktiga buljongen.
4. Tärna köttet och fläsket så fint du kan. Krydda med svartpeppar, finhackade sardeller och dito salvia. Tillsätt tre matskedar av buljongen och blanda väl. Låt stå och dra i kylen medan du gör pajdegen.

Och med denna cliffhanger lämnar jag er för man och barn. I morgon publicerar jag del två, så får ni se hur det blev.