Soppkärlek: Jag gör slut med kantarellerna

Nu är det slutgnällt!  Jag har lovat mig själv att aldrig mer haka upp mig på att jag saknar kantarellställen.
Varför skulle jag, när bokskogarna runtomkring är fulla med roliga soppar och fältet erbjuder världens finaste ängschampinjoner?

Insikten drabbade mig med full kraft häromdagen när jag för femtielfte gången letade kantareller utan framgång – och lika starkt som när jag i tjugofemårsåldern kom på att jag då rakt inte behövde spilla så mycket energi på män som faktiskt inte var intresserade av mig (ju mer ointresserade de var, desto mer eftertraktansvärda, tyckte min yngre och dummare version). Och där kommer kantarellparallellen in:

Vill inte kantarellerna ge sig tillkänna gör man bäst i att spana in de ståtligaste exemplaren som finns av andra svampsorter, till exempel stensoppar och smörsoppar, och vänder de försmädliga små gulingarna ryggen. De kan, till skillnad från karljohan, trösterikt nog köpas färska för pengar.

Belöningen kom direkt. När jag sökte andra ställen och koncentrerade blicken på sopparna kunde jag genast plocka famnen full (bokstavligt, jag hade ingen påse med mig utan fick knyta ihop min kofta) Dessutom talar sopparna italienska i mitt kök och förmodligen även i ditt.

Edit: Och förresten – jag är oförskämt lyckligt gift nu för tiden, om det var någon som undrade…

Falska sparvar med svamp, salvia och pancetta

Receptmakare: Anna Billing

Portioner: 4

Tid: 30-40 minuter

Italienarna har sinne för humor. I trakterna kring Bergamo där man traditionellt gärna jagade skogsfågel serveras uccelletti scappati, snabt översatt “bortflugna sparvar”, som jägarna förr kunde trösta sig med till middag efter en dag med dålig jaktlycka. Sparvarna består i regel tunna skivor kalvkött, lindade med salvia och pancetta och serveras med svampragú och polenta.

Här skippade jag ragún och spetsade rulladerna mellan salviablad och små fina exemplar av smörsopp och stensopp. Är du desperat sugen men svamplös kan du byta mot champinjoner. På samma sätt kan du ersätta kalv och pancetta med kycklinglårfilé och bacon.

• 12 skivor pancetta
• 6 skivor kalvstek (500 g)
• 12 st salviablad
• 16 stycken små soppar
• Olivolja
• Salt
• Svartpeppar
• 4 st grillspett
• Extra salviablad till spetten

1. Skär kalvsteken i tunna skivor och banka ut dem under plastfilm med en brödkavel. Dela sedan varje skiva i två delar.
2. Lägg en skiva pancetta underst på en skärbräda. Lägg en skiva kalvstek ovanpå och till sist ett salviablad. Peppra lite, rulla ihop skivorna  i små rullar “sparvar” och lägg åt sidan.
3. Rensa svampen och varva svamp, sparvar och salviablad på ett grillspett. Pensla med olivolja och stek på medelvärme i panna tills köttet är helt genomstekt (det tar en stund). Vänd spetten i halvlek.
4. Servera med Polenta Concia (se recept nedan) och en enkel grönsallad.

Polenta Concia

Receptmakare: Anna billing

Portioner: 4-5

Tid: 15 minuter

Polenta är norditalienarnas svar på pasta. Det här receptet har också begamaskiskt ursprung och är krämigt och gott och perfekt kompis till svamprätter. Tycker du att Taleggio blir för smakrikt så byter du den mot Grana Padano-ost.

• 1 1/2 dl polenta
• 7 dl vatten
• 1/2 tsk salt
• 1 msk smör
• 30 g Taleggio eller riven Grana Padano
• 2 msk hackad bladpersilja

1. Koka upp salt och vatten och häll sedan i polentan. Sänk temperaturen och låt polentan sjuda i 6 minuter.
2. Dra kastrullen från plattan, tillsätt smöret och osten och blanda väl. Låt stå under lock i några minuter så polentan “sätter sig”.
3. Lägg upp den varma polentan och toppa med grovhackade persiljeblad. Om du istället vill servera den med svampragú gör du en fördjupning i polentan och lägger en slev svamp där.