Verjus: Experiment med gröna druvor

I vintras skrev jag om våra druvor i trädgården. Jag har två olika baltiska staketviner på husfasaden, Zilga och Spulga, som producerar en hel del söta, blå druvor. I kommentarerna föreslog Örjan då att jag skulle tillverka egen verjus. Det har jag varit småsugen på ända sedan jag läste om hur köksmästaren på Petersham Nurseries, Skye Gyngell, ugnsbakade kvitten med just verjus. Och nu var det kanske läge att göra min egen? Jag läste på lite.

Verjus (av franska vert jus, grön juice) görs på gröna, omogna vindruvor och är lite enkelt uttryckt en rolig blandform av vinäger och vin som skänker djup och fyllighet i maten och ska passa utmärkt att använda till nästan allt: frukt, grönsaker, kyckling, fisk, vilt och rött kött. Syran från druvorna stör heller inte ut eventuellt vin som serveras till rätten.

Tillverkning av verjus är från början ett gammalt hushållsknep för att ta tillvara på de gröna druvor som gallrats bort från vinstockarna för att de kvarvarande klasarna ska kunna växa sig stora. Metoden har tillämpats sedan medeltiden och förekommer i såväl det sydeuropeiska köket som i det syrianska och persiska. Du kan använda verjus i salladsdressingar, till deglacering (vispa ur stekpannan) i såser och tillbehör och det ska även funka till desserter och i drinkar.

Men vid närmare inspektion hade mina vindruvor redan börjat blåna och utveckla sötma, så de får nog pressas till glögg igen i december. Däremot beklagade sig garagebagaren Anders över den överdådiga fruktsättningen i år, de kunde knappt öppna bakdörren till bageriet för alla nedtyngda vinrankor. Hos honom fick jag gärna plocka en hel påse full med gröna, sura druvor och kunde så börja experimentera.

Jag hittade en otroligt fin blogg, 18thC  Cuisine, som skriver initierat om gamla matlagningstekniker. Här fanns ett recept på verjus av Madeleine Kamman som jag beslöt mig för att testa. I receptet ska man helst använda armagnac eller ren sprit. Det hade inte jag hemma, men väl en oöppnad flaska grappa som ingen gjort någon ansats att närma sig de senaste åren. Den är ju i alla fall gjord på druvkärnor, resonerade jag och hällde i den i blandningen. Nu ska verjusen stå och dra på flaska i två månader, så får vi se hur den artar sig. Har ni några tillägg angående processen får ni gärna tipsa i kommentarerna.

Verjus

Receptmakare: Madeleine Kamman / Anna Billing

Portioner: Ca fyra liter

Tid: Ca en timme + två månader

Är du sugen på att framställa verjus men inte får tag i gröna druvor kan du prova med paradisäpplen istället. En juicepress är guld värd i detta sammanhang, men annars hittade jag ett annat recept där man prickade alla druvorna med gaffel och lät dem ligga i lagen tills de släppt saften och sjunkit till botten. I mitt recept har jag även vågat mig på att skära ner alkoholmängden betydligt av sparsamhetsskäl.

• 1 liter pressad druvjuice
• 1 liter socker
• 1 1/2 liter alkohol (armagnac, grappa eller ren sprit)
• 1/2 liter vitvinsvinäger (sherryvinäger)
• 1 liter gröna druvor, prickade

1. Rensa druvorna från klasarna och pressa dem i en råsaftcentrifug. Spara drygt en liter druvor som du sedan prickar med en gaffel.
2. Häll druvjuicen i en silduk och låt den stå och droppa ner i en större behållare så att smolken samlas upp. Lite kommer förmodligen ändå med i den filtrerade juicen.
3. Lös upp sockret med druvjuicen och blanda vinäger och alkohol.
4. Häll lagen på burkar eller flaskor tillsammans med de prickade druvorna och förvara mörkt och svalt minst två månader innan användning. Håller i evigheter.