Finrestaurang
Det förra inlägget var egentligen precis som inlägget om kycklingen som borde äta anklever en spin-off på det här inlägget, sedan flyttades olyckligtvis men inte helt oförutsett fokus från ifrågasättandet av fine-dining-begreppet som egentligen också var ett ifrågasättande av mitt eget finkrogsätande till halv-tre-på-fyllan-draget att håna det ständigt växande matnördspacket.
Man skulle kunna säga att allt egentligen hör ihop. Jag försöker definiera för mig själv vad jag vill med min relation till mat. Samtidigt som jag nått slutsatsen att det är en omöjlig uppgift eftersom det är en relation som förmodligen står i ständig förändring kommer jag allt närmare ståndpunkten att mat handlar om överlevnad. En bagatellisering som inte hade varit en obefogad anledning till uteslutning från Taffel, kan tyckas. Däremot så använder allt för många alltför mycket tid på oväsentligheter som att spara på papperslappar med vattenstämpel.
Man kan inte äta papperslappar, hade man inte haft papperslapparna så hade man haft fler träd att bygga hus av, man kan elda med papperslappar men de brinner ut jättefort och ger ingen bra glöd. Med eller utan vattenstämpel. Man sätter frön, samlar svamp, fiskar fisk, skjuter rådjur med pilbåge, man tänder en eld och man sover. Så enkelt är det, inte ett dugg svårare. Så i slutändan handlar nästan allt om mat i alla fall, fast ur ren överlevnadssynpunkt. Det är inget fritisintresse, det är en nödvändighet.
Nu är det här på väg att bli ytterliggare en spin-off, så låt mig återuppta det spåret senare. Frantzén/Lindeberg är vad jag i två och ett halvt inlägg försökt komma till. Ja, jag har försökt undvika det. Jag har försökt undvika att konfrontera mina egna känslor från besöket. Det var en fantastiskt fin middag, den bästa av mina tre utomordentliga måltider hos Björn Frantzén som utan tvekan är en av mina absolut favoriter, kärleken till råvaran är häpnadsväckande, känslan för matsalsupplevelsen och upfinningsrikedommen i kombination med kärleken till det klassiska franska köket är medryckande, inspirerande och i en egen division i Sverige.
Men, det ligger timmars arbete bakom varje liten aptitretare (och de är många), hur fantastiska smakerna än är ligger det minst lika mycket arbete bakom formen, skådespelet. Jag kan inte låta bli att tänka att det är absurt att betala 300o kronor för det. Matglädje och överlevnad borde vara och är så mycket billigare. Som yrkesinspiration är besök hos kockar som herrar Frantzén och Lindeberg mycket värdefulla, men man behöver inte ha ett yrke. Man kan samla svamp och odla grönsaker.
Jag återkommer.
Kommentarer
Herregud, vad befriande detta inlägg var!
Undra om F/L tycker att det handlar om överlevnad
Dom måste nog ta 3000kr för att överleva, så ja.
Björn
Louise: :)
Björn och Cristoffer: Jag har dragit mig för att skriva om besöket på Frantzen-lindeberg för jag vill verkligen inte att det ska låta som en sågning. Det är mig det är fel på, inte dem, typ.
F/L tar säkerligen inte mer betalt än det de behöver för att bekosta det de levererar, det jag frågar mig själv är om jag vill ha det jag betalar 3000 kronor för.
Tänk, jag förstår precis vad du menar. Jag skulle vilja ha deras fantastiska mat i en enklare tappning med mindre matsalskrumelurer. Men sen finns det ju många som vill ha hela spektaklet och de gör det rätt bra, men jag föredrar personligen mer avslappnat matsalsarbete.
Har redan skickat länken på andra bloggen! Men jag tror det här kan vara av intresse för folk här med. Tror att du ska söka såna här mat upplevelser istället!
Tror att det är mer vad du söker
Simma lugnt
Jag älskar ambitiösa krögare. Jag är jätteglad att ett litet knippe människor gör allt de kan för att driva gastronomin framåt. Jag tror att det på sätt och vis att den extrema matlagningen (eller fine-dining, eller vad man väljer att kalla det) är viktigt för hela restaurangbranschen och för alla som lagar mat på någon sorts professionell nivå.
Jag tycker bara inte att det är speciellt gott att äta på den här typen av restauranger.
Det är som om alla de små tummade kluttarna med sina såsprickar och streck inte får kontakt med munnen. De är för små och för svala (ofta en effekt av att servitören föreläst lite för länge om anrättningens alla beståndsdelar). Det är för tekniskt och intellektuellt. För smått och kallt.
Och jag tror inte alls att det är mig det är fel på. Det är för sådana som mig som den här maten lagas. Om inte jag begriper ligger problemet någon annanstans. Förslagsvis på tallriken.
Prislappen är säkert rätt. Det är vad det kostar. Men det är tyvärr inte vad det smakar.
Lotta: Fantastiskt bra sammanfattat!
Min mening är att det inte bara handlar om överlevnad. Hade det gjort det så hade vi nog klarat oss på ett varsitt grått piller och lite vatten. Det handlar också om glädjen, uppfinningsrikedomen, äventyrslustan, konsten, det vackra och finurliga. Sedan finns det förstås de som tar i så byxorna spricker och känner att de gott kan ta rejält betalt.
Matpolisen: Inte riktigt så jag menade, om vi bara skulle ta ett piller och lite vatten skulle det betyda att vi skulle ha ännu mer tid att fylla upp med meningslösa fritidsaktiviteter. Om man är beroende av ett piller är man väldigt beroende av ett storföretag för att överleva, och det är ingen säker strategi.
Lotta: Jag håller inte riktigt med dig. På en del restauranger kan jag instämma i din besrivning men i min mening är de allra vassaste i genren smakgenier, jag har ätit helt fantastisk mat hos Frantzén/Lindeberg, Noma, Akelare osv. Maten är fantastisk och fram till för en månad sedan såg jag inget hinder till att inte lägga alla pengar jag hade på de bästa restaurangerna i Europa. Nej det jag invänder mot är att det är så mycket form man betalar för.
Men jag håller med dig till 100% i att de restaurangerna utvecklar gastronomin på ett sätt ingen annan gör. Även om jag återigen tror formen utvecklas mer än maten, en fancy restaurang är ingen nödvändighet för kompromisslös matlagning.
Lisa: Det de gör gör de fantastiskt bra. Men jag är rädd att jag är på väg ut ur deras målgrupp. I alla fall som en frekvent besökare.
Cristoffer: Jag tycker F/L:s mat är fantastiskt bra i det sammanhang den serveras. Men jag tror jag skattar andra sammanhang och upplevelser högre. Sedan är menyerna så långa på sådana här ställen att man in slutändan inte minns mycket mer än att det var gott..och mycket. Jag har fem starka intryck från Mistral men 20 vaga, en del till och med bortsuddade från Frantzén/Lindeberg.
Maria: Jag är oerhört glad för de anarkistiska inslgen i min läsekrets :) Glad att någon förstår vad jag antyder och inte utgår från att alla anarkistiska drag bara är ett skämt. Visst är det svårt att få människor att vända på den världsbilden de tryckts i att det är pengar och inte mat man borde samla på?
Lotta: Jag tro inte man behöver ställa rustikt mot elegant, men jag tror jag kan avnjuta elegant och finkänslig matlagning utan att betala tretusen. Och jag är inte villig att betala så mycket för konstlad form.
Men visst fyller de här restaurangerna en funktion, de utvecklar matsalsupplevelsen och det är också en gren av gastronomin. Att man måste sparat ihop jävligt många av de här papperslapparna för att få njuta av spektaklet är inte orimligt men lite synd.
Såschefen: Jag tycker trendbegreppet är överskattat i alla fall inom matområdet. Visst är det populärt med rå och kompromisslös råvarudyrkan men Frantzen-lindberg är väldigt klassiskt franska givetvis med inslag av både "det nya nordiska köket" och en del "vetenskaplig matlagning". Om vi kan tala om en verkligt stark trend så är det att vara personlig i sin matlagning, och det är enkom positivt.
Tiden då det fanns en uppsättning "rätter" som vandrade runt på restaurangernas menyer är förbi sedan så länge att ingan knappt längre kommer ihåg det.
Och jag tror finkrogarna är alltför avlägsna från vanliga svensson för att de kan räknas som trendsättare och drivande av utvecklingen i de bredare lagren.´
Jag kommer fortsatt besöka bättre restauranger för att uppdatera mig om vad som händer men jag kommer göra det betyligt mindre frekvent och med en helt annan approach.
Tja, det går väl mode och trender i vad som anses som "fine dining" också?
För ett par år sedan var det man kallar molekylärgastronomi det mest spännande som fanns. Folk gjorde glass av grönsaker och serverade till huvudrättens kött. Det skulle lagas mat med doppvärmare och flytande kväve och skådespelet kring maten upphöjdes till en del av ätandet, restauranggäster sågs sitta och lukta på en sak medan de åt en annan. Servisen fick förklara hur och i vilken ordning man skulle äta maten på tallriken. För att visa upp så många spännande idéer som möjligt serverade man elvarättersmenyer med små små munsbitar på faten.
Jag erkänner villigt att jag också fascinerades av denna glädjeyra över "vetenskaplig" matlagning. Jag hade en glupande aptit både på maten och upplevelserna runt omkring. Men att leka med maten är bara roligt en kort tid. Nu verkar trenden svänga (eller ha svängt redan?) mot ett mer rustikt ätande. Aviga styckningsdetaljer, innanmat, vilt, stora köttcentriska portioner med sås och potatis.
För att dra en parallell till litteraturhistoria: Ätandets vetenskapliga renässans börjar ersättas av en romantisk syn på mat. Eller varför inte: Urbaniseringen och industrialiseringen av finkrogsmaten har lett fram till en ny gröna vågen, där det vilda, lantliga och självplockade härskar.
Globaliseringen och mångkulturen i samhället gör oss kanske också smått matpatriotiska. När man för tio år sedan ville pyssla med thai-fusion står man nu och fingrar nervöst på nypotatisen och undrar om den är tillräckligt närodlad. Global uppvärmning, kebab, nudelwok och koldioxidfootprint är allmängods. Då hittar man tillbaka till husmanskost, självhushåll och skogens rikedom.
Själv tycker jag inte att det finns några rätt och fel i matlagningstrenderna. Vi bär alltid med oss det som är värdefullt och struntar förhoppningsvis i resten. Tack vare trenderna har vi idag ett enormt utbud av produkter som vi inte kunnat drömma om för 15-20 år sedan. Olivolja. Viltkött och färsk fisk i snabbköpet. Citrongräs, chilifrukter, färsk ingefära, curryblandningar. Fantastiska grönsaker och frukter. Färska kryddörter. Ekologiska ägg med hög och jämn kvalité. Mikrobryggerier. Listan kan göras lång!
Från "molekylärgastronomin" tar vi förhoppningsvis med oss en bättre kunskap om varför vi lagar och har lagat mat som vi gör. En hel del användbara tekniker har populariserats, som t ex sous-vide och "low and slow". En mängd seglivade matlagningsmyter har slagits hål på en gång för alla, som t ex varför vi bryner kött.
Visst är det absurt att betala tre lök för en middag, oavsett hur mycket extraupplevelser man får för pengarna. Även om man intalar sig själv att det är värt det lämnas man med en viss känsla av tomhet efteråt.
Jag tror att vi snart kommer att hitta tillbaka till den klassiska finkrogen. När vi tröttnat på grisfötter och njurpaj vill vi ha linnedukar, styvstärkta kyparkragar och Tournedos Rossini igen.
Hade vi inte haft de stora visionärerna inom den extrema matlagningen hade vi inte haft den gastronomiska utveckling vi har. Det måste få kosta pengar. Tack och lov är de flesta som sponsrar den här typen av ätande en form av farbröder med representationskonto och en färsk affärsdeal i bakfickan.
Och tur är väl det. För jag tycker fortfarande att låt säga en riktigt, riktigt god köttgryta är godare och härligare att äta. Och jag har aldrig känt mig riktigt bekväm med på att sitta som en påpassad prinsessa och äta pyttemat i ett väldigt högtidligt sammanhang – när jag kommer för maten.
Det här är en knepig diskussion och fråga. Man VILL ju att den här typen av restauranger ska finnas. Det vore mycket tråkigare om världen bestod av Helenes Krog, olika remakes på Göta kanal och deckare av Camilla Läckberg. Lättsmält och mediokert över hela skalan.
Favoritcitat: "[...] men man behöver inte ha ett yrke. Man kan samla svamp och odla grönsaker."
Lite som när jag kom på att jag inte ville ha den relation till konst som en konstveteskapsutbildning gav.
Hum...jag tänker mig att F/L:s mat serverad vid ett vindskydd på ett berg vid en stor sjö, istället för i en matsal, skulle vara bättre för helhetskänslan...? :)
Det är väl tur att det finns olika typer av krogar, olika prislappar och olika människor i denna del av världen. Jag tror dock inte att konceptet "bronsålders-människa" tilltalar allt för många människor? Du pratar om att man inte behöver ha ett yrke men samtidigt skulle du inte veta vad du skulle äta eller inte, om det inte vore för detta yrke? Evolution och viljan att driva saker framåt är en del av att vara människa. Visst har du vissa poänger att det är bara att gå ut och plocka svamp och bär men om du inte läst böcker eller fått på ett eller annat sätt lära dig hade du garanterat ätit flugsvamp eller något annat du kanske dött av. Att vi sedan konsumerar en massa onödigt skit är en helt annan grej än att vi lär och utbildar oss i ett syfte. Jag har en otrolig respekt för de som vill driva saker framåt, oavsett om det handlar om mat eller om vi är ensamma i universum? Viljan att lära sig är större än viljan att överleva. Dö kommer vi alla att göra iaf. Om allt bara handlade om överlevnad skulle vi knappast känna att något var godare än nåt annat och vi skulle knappast tycka att det är skönt att knulla?
Jag vill verkligen inte hållas ansvarig för att ha initierat någon slags debatt om finkrogarnas vara eller icke-vara.
Sedan håller jag inte med om att varje enskild människa vet mer nu än vad den gjorde på bronsåldern. Inte en jävel har en aning om hur man överlever nu, tar maten slut på kvarterskonsum svälter man förmodligen ihjäl.
Om människor hade fokuserat på att bruka sin jord, samla sin svamp, fiska sin fisk och dricka grannens öl på ett loftet om kvällarna så kanske det hade varit fler än bara en västeuropeer, de flesta amerikaner och japaner och en smal överklass i övriga världen som hade levt i välstånd. Är det inte konstigt att det finns så många fattiga och svältande människor i världen? Svaret heter kommersialism. Vanliga människor har berövats till och med sina möjligheter till den enklaste formen av överlevnad.
För eller senare kommer någon komma på att majoriteten av alla pengar i världen inte ens är papperslappar utan bara siffror på en dator. Förrut hade riksbanken täckning för alla pengar som fanns i omlopp i en guldreserv. Nu finns det inte ens sedlar till alla siffror som flyttas runt hit och dit i spekulationer på spekulationer.
Att sätta ett liv som kretsar kring grundpelarna i överlevnadskonst i motsats mot att ha roligt är helt upp mot väggarna. Även för svensken som aldrig ens behöver drömma om möjligheten att den inte ska ha mat på bordet.
Men det är en svår diskussion att föra i ett kommentatorsfält.
När man börjar koppla mat till hunger händer det mycket intressanta saker med ens tankebanor.
Själv har jag just gjort tvärt om i en text jag skriver: jag började med att prata om levandsstandard/fattigdom, kom över på hunger och slutade i mat. Jag tror att man av anledningar som du nämner glömt bort ena halvan av kombon mat/hunger (eller svält) i Sverige och ibland kan det vara bra att koppla tillbaka dem. Det är ju just motsättnigen där (och kopplingen till biologi) som ger både mat och hunger en sådan otrolig symbolisk laddning. Nåväl, ska inte prata massa om det här för det blir väldigt OT.
Men det är intressant att din text direkt blir tolkad som ett inlägg "mot" finkrogar. Egentligen tycker jag mest att texten handlar om vad som händer i dig när du äter eller jobbar där. Hur din relation till mat påverkas av det på ett sätt som du kanske inte vill. Det är möjligt att jag missförstått.
(Appropå fine-dining: har du läst Bourdieu angående mat, klass och kropp? Jag är tyvärr kär i honom och helt oförmögen till kritik så du kanske inte kan lita på mig men: FY FAN vad bra han är!)
Det borde ju vara den naturligaste kopplingen i världen, hunger och mat. Och ju längre bort man kommer från att mätta hunger med mat desto konstigare är det egentligen. SOm Frantzen-Lindeberg, trots att det är otroligt bra. Och jag tycker inte alls du missförstått.
Har inte läst men ska kolla upp det!
Sveriges matkultur är ju ett lysande exempel på hunger. Rutten sill (surströmming), dåliga potatis med förstörd kål och rester från grisen (sylta) och i Skåne har de svartsoppa som är blod med lite brännvin och de kryddor som blivit över.
// Ordförande Fattigdoms-Sverige
Robin, du tycks mena att självhushåll eller småbrukande är nyckeln till globalt välstånd. Att det vore så mycket bättre om alla bara odlade sin egen mat. Jag är själv fascinerad av den nya naturromantiken inom matlagningen, det var bland annat den jag ville beröra med min tidigare kommentar. Men jag ser detta också som en trend inom matlagning. Hugh Fearnley-Whittingstall och även Jamie Oliver får ju det att framstå som så härligt att odla sina egna grödor, plocka vildäpplen, föda upp sina glada grisar, skjuta några kaniner till lunchen och skatta de ekologiska hönsens värpbäddar på ljuvliga ägg.
Bakom dessa glassiga TV-produktioner - som jag älskar - står dock hela team av trädgårdsmästare, stylister, kockar, jordbrukskonsulter och skogvaktare.
Självhushållningens romantiska skimmer borde ställas mot bakgrund av det gamla fattig-Sverige. När skörden slår fel för både dig och grannen och grannens granne. När vinteräpplena möglat och lingonsylten ruttnat och skörbjuggen flåsar en i nacken. När man för 365:e dagen på ett år gått upp i svinottan och mockat hos grisen. När fisken inte nappar. Då bleknar nog lystern i småbrukarens vardag. Maten för en småbonde förr bestod mest av gröt, bönor och potatis samt en del sill, fläsk och ägg så länge förrådet räckte. Fiske (om man inte var just fiskare) och jakt hade man knappt tid med. Det är ett heltidsjobb att sköta om en aldrig så liten gård.
Civilisationskritik är, i alla fall i vad gäller livsmedelsindustrin, många gånger befogad. Massor av människor i väst skulle förmodligen vara både friskare och gladare om de ägnade lite av sin fritid åt svampplockning eller bytte ut trädgårdens oätliga skrytbuskar mot plommonträd, ärtor och potatis. Världens fattiga länder skulle må bättre av en mindre skev jordbrukspolitik förd av de rika.
Men ska man ha ett hållbart, effektivt och motståndskraftigt jordbruk vill man kanske ha fina redskap, som någon tillverkar. Man kanske vill kunna utbyta erfarnheter med andra bönder, kanske via brev eller telefon, eller internet? Man behöver förstås klä sig också... Och ha skor. Taket i bostadshuset läcker men du hinner inte laga det, kanske någon annan kan? Ja, du ser ju vartåt det barkar.
Jag tycker inte att du ska skämmas för att du gillar finkrogsbesök. Det finns betydligt hemskare saker här i världen än att betala dyrt för välsmakande mat.
Såschefen: Jag tror inte det behöver vara svart eller vitt. Jag tror det går att kombinera att leva ett enklare liv som kretsar kring självhushållning med fördelning av arbetsuppgifter och ett högre teknisk nivå än vad varje enskild individ kan nå. Någon kan fortfarande snickra medan någon annan lagar mat och den tredje tillverkar skor.
Men jag är övertygad om att utslaget över hela jordklotet skulle fler människor leva goda liv om alla brukade jorden istället för att exploatera andra.
Såschefen: Välbehövlig avborstning av romantikfluff. Personligen skulle jag tycka det var aptrist att bruka jorden, allt jag tar i vissnar, hästar och kor tittar elakt på mig. Jag skulle svultit ihjäl på nolltid. I min ungdom kunde jag möjligen sålt min kropp för att få en tanig höna i grytan.
Men jag förstår Robins obekvämhet för finkrogsbesök; det är helt enkelt så krävande att gå på vissa krogar att de känns mer som om de är tillför kockarna än för gästerna. Dessutom mår man ofta fysiskt dåligt efter att ha tryckt i sig 15 rätter hur små de än är.
Det finns två problem som komplicerar det hela. FÖr det första att människan lever över sina resurser och för det andra att många knappt har några resurser alls att leva av. Det är inte orimligt att anta att det inte finns människor på jorden om 100 år om den tänker fortsätta leva som den gör. Det är inte alls romantiskt.
Att odla eget och tillaga det är en bra och vacker tanke som i stort sett speglar den senaste trenden bland kokböcker - "Kocken i sin egen trädgård och kök" . Tyvärr håller den inte praktiskt i mötet med dom flesta läsares verklighet, trädgårds-ägare eller inte. Väldigt få har tid, ork och/eller intresse att kombinera jobb- och familje-tid med odlandet, skördandet och tillagandet. Så blir boken ytterligare en stressfaktor från navelskådande kockar som presenterar en idyllisk men orimlig matfilosofi att jaga. Visst är det bra om dom inspirerar till mer egenodlat, men dogmatism är aldrig bra utan riskerar bara sätta ribban så högt att läsaren aldrig vågar ens försöka utan att känna sig otillräcklig.
Jag tycker det är intressant att man pratar om det nuvarande tillståndet som det realistiska. Om inte jag är helt bakom flötet så talar de flesta vetenskapliga studier och empiriska betraktelser i omvärlden för att det vi håller på med just nu är det minst realistiska.
Du kan mycket väl ha rätt, men för tydlighetens skull definiera i några samanfattande ord vad du menar menar med relistiska, så diskussionen kan fortsätta utifrån en gemensam starpunkt, Menar du ekologiskt och ekonomiskt eller?
Ekologiskt och ekonomiskt hållbart skulle det vart. ?
'
Robin:
Vi lämnar nu det som i någon mån har med matlagning att göra och närmar oss global ekonomisk fördelningspolitik. För att få ett rättvist humanitärt välstånd över hela planeten krävs, förutom god och nyttig mat, tillgång till rent vatten, läkare, mediciner, välbyggda bostäder, en hygglig infrastruktur för såväl människor som information, grundläggande utbildningar, rätt kläder för lokalt väder osv.
I dagens Sverige är det lätt att ta saker för givet. Jag byter gärna all närodlad sparris i världen mot toppmodern vård av cancer, HIV och andra sjukdomar.
Att världens resurser är snedfördelade råder det inget tvivel om och det finns många svinaktiga skurkföretag som profiterar på fattiga nationer. Men ett är säkert: Dagens jordbruk och livsmedelsindustri är en långväga förskjutning av "någon snickrar, någon odlar, någon lagar".
Jag ser gärna en decentralisering av detta. Men att romantisera en vardag med självhushållning tror jag bara är självbedrägeri.
Det är inte långsiktigt realistiskt att leva över jordens tillgånger eller fördela de tillgångar som finns så att några får allt och andra får inget. Men det verkar vara de flestas utgångspunkt att det är ett tillstånd som vi inte behöver ändra.
Vad som är realistiskt vet jag inte. Men jag vet i vilken riktning jag tänker röra mig.
Robin: Jag säger inte att vi inte *behöver* ändra det för att få en rättvisare värld. Frågan är om vi *kan* ändra det.
Historiskt har det alltid funnits fattiga och rika. Evolutionärt har det alltid funnits starka och svaga. Empati är ett djupt rotat mänskligt drag som är till vår fördel, men viljan att själv överleva och föra de egna generna vidare är det som vinner i slutändan.
Att utjämna dessa skillnader är naturligtvis, som du säger, eftersträvansvärt. Mer än så, det är ädelt och hedervärt!
Våra åsikter går antagligen bara isär i frågan om hur. Själv tror jag på mer avancerad teknik, storskaligt närodlat, hållbart fiske, human djurhållning, rimlig köttkonsumtion samt hjälp till självhjälp istället för EU-protektionistisk jordbrukspolitik och bisarra biståndsprojekt. Kort sagt en mer ansvarstagande livsmedelsindustri.
Och jag tycker att det bara är en ursäkt för att slippa ta tag i problemet på allvar. Givetvis har alla som bor i Sverige personligen bara att förlora på att försöka ändra något. När människorasen går under om hundra år så är det ingen nu levande svensks bekymmer.
Helt ärligt så skiter jag i vad alla andra gör också. Bara ingen lägger sig i när jag väljer att dra ut i naturen för att leva på svamp, luft och kärlek.
Sidor